Name: 私房熏鱼
Ingredients: 一条鲅鱼; 一个硬面馒头; 八角; 花椒; 十三香; 糖; 半杯高度白酒; 老抽; 盐

私房熏鱼

1 人做过这道菜

我实在不知该起什么名字这个熏鱼的方法的确是妈妈家里家传的叫"家传熏鱼"的话又觉得有种一条鱼从外公的外公那时起吃到现在都没吃完的感觉。。(-_-) 那就叫"私房熏鱼"好了~

从小每年过年的时候外公都熏上整整一盆鱼那种鲜而不腥肉嫩骨酥混合着多种香料的味道绝对是小时候每年都期待的
外公去世以后妈妈开始接手了这一活计妈妈做的熏鱼也好吃到飞起但总觉得外公做的有种老作坊的味道好像带那么一点儿烟熏的风味也可能这只是美好回忆带给人的错觉

* 鲅鱼即马鲛鱼

用料

鲅鱼	一条
硬面馒头	一个
八角
花椒
十三香
糖
高度白酒	半杯
老抽
盐

私房熏鱼的做法

硬面馒头对半切开放在干燥通风处风干至少半天
鲅鱼处理干净切成厚约1.5cm的片处理鱼的时候可以从鱼鳃那里将鱼的内脏扯出来这样不必剖开鱼肚剖开鱼肚的话会影响卖相鱼块也可能会散另外用未完全解冻的鱼身还比较硬的鱼切块会比较好切切出来也比较工整
待馒头风干好用锯齿刃的刀之类的工具将馒头刨成细细的馒头屑像面包糠一样细比较理想我用的是三能的奶酪刨特别顺手刨出的碎屑比较细
将每块鱼块均匀地裹满一层馒头屑裹馒头屑的时候鱼必须完全解冻好不然会不粘
锅里入适量油烧热后入鱼块炸至金黄一次不要炸太多以免影响油温
倒掉剩下的油将锅洗净倒入估计能刚好没过鱼块的水在水里倒入八角、花椒和十三香大火煮滚后继续中火煮至香料的味道释放出来
将炸好的鱼块倒入锅内依口味加入适量盐糖老抽倒入半杯高度白酒盖上锅盖中火炖煮15~20分钟至大部分汤汁收干
用筷子将鱼块全部贴到锅壁上(如图) 转成细小火慢慢舔着锅底直到剩余的汤汁收干鱼块里多余的水分被熏干风味更加浓郁这样就做好啦
趁热吃或放凉后都非常好吃而晾凉后盛装好的熏鱼放在阴凉处可保存好多天随吃随取

小贴士

馒头要选用硬面馒头就是捏上去硬硬的闻起来有股淡淡火烤香味的馒头软软的馒头很难刮屑另外不要用面包糠代替面包糠含糖炸的时候很容易炸焦不仅影响口感卖相也会黑糊糊的

高度白酒不要用料酒代替料酒的酒精度太低去腥提味的效果不好

一般情况下我们家做一条鱼用大约五六颗八角一小把花椒一勺左右的十三香(可用五香粉代替) 这些完全可以根据自己的口味增减但不建议多加桂皮香叶之类的香料味道过于复杂反而不好过犹不及嘛

盐最好不要加太多我们家一般是做成空口就可以吃的咸度糖呢可以按自己的口味放如果您是江浙人士完全可以做成甜口的嘛~^^