虾饺

Name: 虾饺
Ingredients: 馅料——鲜虾仁100克、肥膘20克、料酒1小勺、盐1.5克、胡椒粉少许; 面皮——澄粉100克、生粉30克、开水150克、熟猪油10克

5 人做过这道菜

呤儿

制作虾饺，对我来说是极具挑战性的；收集了不少方子琢磨，却迟迟不敢动手。日前看了顶级厨师评委梁子庚大厨示范的水晶虾饺，多了一点直观的认识；终于下决心尝试一下。

用料

馅料——鲜虾仁100克、肥膘20克、料酒1小勺、盐1.5克、胡椒粉少许
面皮——澄粉100克、生粉30克、开水150克、熟猪油10克

虾饺的做法

虾仁（去肠）放在案板上，用刀面稍稍压碎，但不要压成泥状，不然就吃不到虾肉的弹性了；放入盆中加入切碎的肥膘，调入盐、料酒和少许胡椒粉，用手搅拌均匀，随后反复地抓起摔打至完全上劲；放入冰箱冷藏备用；
盆中倒入澄粉和生粉混合，加入沸水用筷子迅速搅拌至不见干粉，加盖焖5分钟；把湿粉倒在案板上，乘热加入熟猪油，揉成光滑的面团后套上保鲜袋醒15分钟；
取出一份面团，揉搓成长条，分割成小剂子，用刀面按压成圆形薄片的虾饺皮，包上馅料，捏出约12个皱褶；开水入锅，中火蒸5分钟即成。

小贴士

制作心得：成功率为80%。第一锅蒸了4个全部裂开，可能因为贪心馅料包得太多；之后每次递减，逐步掌握了要领；用刀面压皮的技能尚欠熟练，虾饺皮还不够薄，因而成品也不够晶莹剔透；不过最满意的要数馅料，鲜美又有弹性；没有添加胡萝卜，粉嫩的色泽很诱人。
据说上乘的虾饺，要求皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜...有了初次的体验，以后再做就不会胆怯了。