胖达令
手工鲅鱼丸
9.0
综合评分
29
人做过这道菜
用纯鲅鱼肉做出的手工鲅鱼丸是大连人最钟爱的传统美食。取用新鲜鲅鱼肉，全程手工制作鱼丸，口感Q弹，味道鲜美。
用料
手工鲅鱼丸的做法
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新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺
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刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）
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鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）
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加入白胡椒粉适量（去腥）
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加入白酒（去腥）
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加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）
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加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）
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用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）
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搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜
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加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）
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加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）
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用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟
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搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿
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搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀
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取一只锅，倒入足够水，烧开
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左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸
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把鱼丸依次放入锅里
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把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可
小贴士
*鱼肉要事先冷藏，降低鱼肉温度，更利于鱼丸成型
*鲅鱼一定要新鲜，取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入
*辅料加入有顺序：先加盐（加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜）和胡椒粉等，最后加入稠淀粉液和蛋清等。
*搅打朝一个方向进行，搅打时间20-60分钟为宜
*搅打时也尽量保持低温，盆事先降温下，搅打时盆底垫冷布
*鲅鱼一定要新鲜，取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入
*辅料加入有顺序：先加盐（加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜）和胡椒粉等，最后加入稠淀粉液和蛋清等。
*搅打朝一个方向进行，搅打时间20-60分钟为宜
*搅打时也尽量保持低温，盆事先降温下，搅打时盆底垫冷布
