天然酵母种(附老面的制作)

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制作方法来自《在家悠然自得地自制酵母面包》作者,佐原文枝(日)菜谱图上从左往右,分别是葡萄干酵母种,速效酸奶酵母种,老面。

用料  

葡萄干(无油的) 150克
凉开水 400克
原味酸奶 150ml
凉开水 150克
白砂糖 2大勺
白砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 两小勺(一小勺5ml)
高筋面粉 30克*3份
速效酸奶酵母种 30克*三份

天然酵母种(附老面的制作)的做法  

  1. 开水消毒玻璃瓶(选用2升容积的),将150克葡萄干,400ml凉开水,2大勺白砂糖一起放入,不要用勺子搅拌直接密封瓶子。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵,大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖会听见“嘭”的声响,并飘散出酒香。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤1
  2. 将酸奶150克,凉开水150ml,白砂糖2大勺,葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中,不要用勺子搅拌,只需晃动瓶身。1到2天即可完成发酵,每天打开瓶盖晃动瓶身一次。大量气泡标志着发酵完成。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤2
  3. 第一天,将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中,用筷子搅拌,盖上盖子,等面团体积膨胀到两倍后,将瓶子放入
    冰箱。发酵4到5小时后,既是面团没有膨大到两倍,也要将瓶子放入冰箱。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤3
  4. 第二天,将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中,用筷子搅拌。盖上盖子,等待面团体积膨大两倍(底部出现大量气泡也可以),将瓶子放入冰箱,暂停发酵一夜。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤4
  5. 第三天,将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中,用筷子搅拌。盖上盖子,等面团体积膨大至两倍后,将瓶子放入冰箱,暂停发酵一晚。修养一夜后,老面就可以使用了。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤5
  6. 补充老面,液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水,20克酸奶酵母种加20克水,我喜欢用25克酸奶种15克水。再加上等量的面粉搅匀,放到冰箱冷藏,第二天即可使用。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤6
  7. 第三天,将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中,约连个小时后,体积膨大两倍,将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜。休养一夜后,老面就可以使用了。

    天然酵母种(附老面的制作)的做法 步骤7

小贴士

1。发酵完成的葡萄干酵母种放入冰箱冷藏室,可以保存4到5个月。每月打开盖子换气同时加入一小勺砂糖以保持酵母种活力。
2.完成发酵的速效酸奶酵母种放入冰箱冷藏室,可以保存一个多月。不要长期放置,以免酵母种失去活力。
3老面放入冰箱冷藏可以保存一周左右。不要一次制作过多老面,每次使用后及时补足可以保证长期使用,如果老面发出异味,就不可以再使用了。
4老面的补充,该书的配方每次会使用80克老面,将40克高筋面粉,加30克速效酸奶酵母种加10克水,用筷子搅匀。盖上盖子,放温暖地方等面团体积膨大两倍后,将瓶子放入冰箱,暂停发酵一夜。第二天老面就可以使用了。

参照这个菜谱,大家做出 33 作品

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该菜谱发布于 2013-05-20 09:34:54
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