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酿菜在客家菜系中最为常见的菜品之一,酿苦瓜、酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。
酿苦瓜有焖着吃的也有蒸着吃的,两种不一样的口味,不一样的风格有着不一样的味觉享受。
苦瓜要焖得软而不烂,肉馅要剁得够细,但不加生粉、蛋清。苦瓜吃起来甘而不苦,肉馅吃起来干而不柴。回口有着苦瓜的甘、葱的香。让你吃了很想再吃一个……一口一个……
今天跟大家分享的这种做法是家里常做的,家里一直都是做的这种,很正宗很地道,因为本是客家人啦!在网上也有看到各种各样关于酿苦瓜的菜谱,都是经过改良、添加各种有的没的。所以,来个最朴素的、最原始的吧!大概家里都是做这种,原材料很好买,也很少。但是很好吃,尝尝最原始的客家美味!
酿菜,除了经验还是经验,用经验说话!哈哈!熟能生巧嘛!tips里有各种经验,都是每次做累积出来的,希望可以帮到大家!
客家酿茄子:
https://www.xiachufang.com/recipe/100000875/
客家酿豆腐:
https://www.xiachufang.com/recipe/100024671/
小贴士
1.建议购买那种细细小小的苦瓜,那种苦瓜最适合做酿苦瓜了!如果买到那种大的粗的,就建议做【苦瓜焖排骨】了。。如果苦瓜太粗,切开来之后,那个洞洞就会很大,然后就会导致酿很多的肉都酿不满,so……
2.最原始的客家酿苦瓜的肉馅是很简单的,就是像这样,只需加一些葱就可以了,没有那些有的没的;不用放蛋白,也无需打起劲,只用将买回来的肉末加剁几下,剁得碎一点,有粘性一点就好了,当然剁得越久越好。但这葱一定得加,如果没有葱就不是这个味儿了。
3.将肉末酿进苦瓜里,很容易的。把核戳出来比较好,这样吃起来的感觉会好一些。不要将苦瓜掏得太空了哈!否则就要酿很多的肉肉了。将肉末酿得跟苦瓜的边平行就好,别酿得爆出来了,不美观;或是又凹陷进去了。
4.稍微煎一下就好,不用两面金黄,上一点色就可以了。也可以省略煎制这一部分,一样很美味。
5.有些人可能每次焖都焖不软,那可能是太大火了,即使放了过面水都焖不进去。试试菜谱这个方法吧!连水都不用放!建议煎好后,先不开火,盖盖将苦瓜焖在锅中,很快就会焖出水的,然后再开火焖,不用焖多久就会达到你想都想不到的效果!
6.建议调一个较浓的生粉水,太稀了的话挂不住。如果觉得盐放在苦瓜那儿和不匀,那可以将盐放在调好的生粉水里,一同勾芡。
7.苦瓜焖了之后,酿在里面的肉难免会回缩,所以翻动它们的时候要小心一点,要不然一个不小心肉肉就会从里面掉了出来。
8.这种是熟酿,亦就是先将苦瓜焯水了再酿的;还有一种是生酿,就是不用焯水,直接就酿。前者或许它的苦味大家还是可以接受的,后者的苦味想必多数人都难以接受……
9.不建议将苦瓜切太薄,那样肉馅会很容易掉出。
10.隔夜后味道更佳~
11.有人说酿苦瓜是蒸着吃的,也行,口味的话比较清淡清香一些。按个人喜好吧!
12.苦瓜的分量按个人、家庭情况购买,我们家四人,吃三根!哈哈!
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