芫爆里脊

一、肉切丝；先要冻。要将猪里脊肉切成细丝，肉丝的要求是：长6厘米；直径为0.3厘米的细丝，没有一定的刀功基础，很难切出这样的肉丝。先将肉冻好再切，就没什么难度了。在家中，我提前选好一块猪里脊肉，先洗净，再切成6厘米的长条形块，入冰箱冷冻，我家的冰箱需冻8小时，我周末晚上冻好，第二天早上切丝。冻结实的里脊，先切0.3厘米厚的簿片，再切0.3厘米宽的丝

二、肉丝滑；嫩肉粉。1、用嫩肉粉给肉丝上浆，在家中比用鸡蛋清给肉丝上浆方便，不浪费鸡蛋黄。2、由于这道菜，要求成菜洁白，所以肉丝切好后，要用清水洗掉血水，并沥干后，准备上浆。3、不要求肉丝洁白的菜，切完的肉丝或肉片，千万不用洗，肉的原汁原液洗去，会失掉大部分软嫩和肉香，肉吃起来是柴而不嫩！这是饭馆的肉比家里鲜的一个原因。4、肉丝上浆前，必须先入底味。否则上完浆，再入味就困难了，因为肉丝外面，多了一层保护膜。沥净水的肉丝，才好入底味。底味包括少许盐；料酒；胡椒粉，撒在肉丝上，一定要反复抓匀，直到粘手才可以。否则肉丝就粘不住嫩肉粉了。5、肉丝入味后，先放1-2分钟，再上浆。肉丝上浆，是这道菜很关键的一步，也是其它肉丝类菜肴的关键，如鱼香肉丝；京酱肉丝等。6、如何使用嫩肉粉给肉上浆，这与我们购买的嫩肉粉有关系，不同的牌子，每斤肉丝所用的嫩肉粉比例不同，现在市场上的嫩肉粉一般是500克肉丝，放5-15克的嫩肉粉。有一个简单的取中方法，在每次放嫩肉粉时比照炒菜的放盐量就可以了。7、入味后的肉丝，要兑入肉丝本身重量1/10的清水，本菜为2汤匙左右，因为嫩肉粉要通过水发生理化反应，才能起到嫩肉的作用

三、四成热；肉丝滑。取出在冰箱己冷藏30分钟并上好浆的肉丝，准备滑油。将锅坐火上，倒入宽油，约是肉丝体积的2-4倍，待油温四成热时，倒入肉丝，先等片刻，不要碰肉丝，待淀粉与肉丝成为一体，即肉丝渗出的油脂，与淀粉糊渗在一起，肉丝将呈白色时，要用筷子划散。待整个肉丝变白时，即可捞出控油。四成热油温的判断方法，是将手放在油面上方10厘米，有热手的感觉。一成油温约为30度，四成油温为120度

四、香菜梗；去掉叶，姜切丝；蒜切片，眉毛葱；去掉芯

葱要切眉毛葱，先将葱白，由中间剖开，拿掉葱芯后，切斜刀即可。所有这些配料，约占肉丝体积的1/10-1/15，这是配菜的一个小经验

五、胡椒粉；少许醋，盐味油；提前放，缺一样；也不行

因为香菜梗和眉毛葱，要保持清香软嫩，所以要将香菜梗与眉毛葱放在盘中，并将盐、味精、香油、胡椒粉、少许醋撒在上面。为急火快炒做好准备。在香菜梗上撒少许水，以免待会的爆炒旺火，烤干香菜梗，撒上的水正好在菜熟时，被热锅烘干

六、开大火；要爆炒，十秒内；出锅盛。准备爆炒，先用小火，爆香姜丝，蒜片，然后开大火倒入滑好的肉丝炒散，迅速放入香菜梗、眉毛葱炒匀后关火出锅。整个炒制时间约10秒钟左右