龙井虾仁

虾仁上浆的五步顺序，是抓好虾仁的关键。虾仁洗净后，一定要用吸水纸或干毛巾将虾仁水份擦干，才能保证虾仁能挂上浆。擦干后，放一点盐和味；盐要加足，成菜时，不再放盐。这时要反复用手抓匀，直到盐渗入虾中，抓出虾胶质，使手发粘时为止。这时再放入虾仁中半个鸡蛋清，再反复抓匀，直到懈开蛋清的劲，让蛋清与虾仁粘牢。接着再放入虾仁中浓稠的水淀粉少许，反复用手抓匀，直到水淀粉全部粘在虾仁上。水淀粉不要放多，成菜时不能看出有水淀粉包在虾仁上。抓好的虾仁要放入冰箱冷藏，温度低，易使淀粉凝在虾仁上，腌30分钟

油滑虾仁也很关键，要低温入虾仁，稍后再划散

分钟后从冰箱取出虾仁，锅中放宽油，开中火，将手放在油面上方10厘米，能感觉到手有微热时，约为四成时，这时放入虾仁，先不要动，待浆与虾仁成为一体发白时，再用筷子划散，总共约20秒-30秒时间即捞出虾仁备用

提前5分钟，沏好今年的新龙井备用

锅中不放油，直接放入茶水后，只放入少许味精，因虾仁上浆时己放盐，所以不再放盐，再倒入己滑熟的虾仁，用水淀粉勾芡

成品出锅装盘