食尚先生王森
蝶舞绣球
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用料
| 细糖 | 50g |
| 葡萄糖浆 | 250g |
| 牛奶 | 40g |
| 日式甜品栗泥 | 150g |
| 鲜乳脂奶油 | 40g |
| 吉利丁粉 | 4g |
| 水 | 500g |
| 蛋黄 | 1个 |
| 砂糖 | 15g |
| 樱桃白兰地酒 | 5g |
| 柠檬汁 | 适量 |
| 细纱糖(蛋黄用) | 5g |
| 日式抹茶粉 | 2g |
| 细糖（抹茶用） | 5g |
| 糖 | 20g |
| 草莓果汁 | 80g |
| 水晶糕粉 | 5g |
蝶舞绣球的做法
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将牛奶放入双层盆中隔水加热，将蛋黄与绵白糖搅至乳黄色，一边加入一边搅拌
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英式蛋奶做好后（将蛋黄和蛋白放入盆中打发至乳白状），加入牛奶拌匀，将糖与蛋黄打发好，加入盆中加热至80℃-90℃左右，将水与吉利丁粉混合加入至溶化
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将抹茶粉与细糖拌匀，倒入盆中加热，过滤冷却后，再加入打发好的鲜乳脂奶油
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装入矽力康裱花袋中，在准备好的玻璃纸上挤出圆点，进冰箱冷冻
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将准备好的英式蛋奶加入牛奶隔水加热，将蛋黄与糖打至乳白色，倒入盆中搅拌均匀
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将水与吉利丁粉混合，加入盆中拌匀
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待蛋液加热至80℃-90℃左右时，加入森派日式甜品栗泥拌匀
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略冷却后，加入酒与打发好的鲜乳脂奶油拌匀
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将挤至玻璃纸上的抹茶慕斯围在准备好的圆模中
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在蛋糕底上，将慕斯挤入模具中挤至八分满，放进冰箱冷冻
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将称好的绵白糖放入盆中，加入水晶糕粉与糖粉拌匀，加入水，直火加热，并用矽力康软皮刮刀不停搅拌
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待煮沸后，加入葡萄糖浆煮1分钟左右停火
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趁热倒入底部蒙好保鲜膜的慕斯圆模中，进冰箱冷藏
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将冷藏好水晶糕脱模
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用刀将水晶糕切至小方块备用
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将糖放入双层盆中，加入草莓果汁与糖拌匀
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加入水，直火加热煮至沸腾，再加入泡好的吉利丁粉，隔水溶化
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将慕斯从冰箱取出，将草莓果汁倒入活动漏斗中，漏入冷冻好的慕斯表
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面至5mm左右，放入冰箱冷冻
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将慕斯脱模，并将其周边的玻璃纸揭开，将准备好的水晶糕放于面上
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在表面用薄荷叶作装饰即可
