浓汤砂锅排骨

经常下厨房的人一定知道，煮肉、烧肉、炖肉火越大、越不容易煮烂，甚至水烧干了肉还没有煮烂。所以很多人都有这样的经验，煮肉在水烧开后，一定要用小火慢慢的煮，电砂锅、焖烧锅等都应用了这一原理。？
这是为是么呢？这就是因为肉被煮后，肉里的脂肪就慢慢的融化出来，也就是油，它先是薄薄的一层盖着水面，渐渐的这层油就变厚了。如果这时用大火烧，锅内的肉汤不断的翻滚，发出大量的水蒸气。水在摄氏100度是要沸腾的，沸腾后的水会产生大量的水蒸气，沸腾以后再给水加热，其水温则仍然停留在100度，水温不再上升，而锅中的水却慢慢的减少了。这时因为在常温下水分子之间束缚的很紧，不会轻易地脱出水面。当水沸腾后，如果再连续烧下去，这时多出的热量就使水分子挣脱开周围水分子对它的束缚飞出水面成为自由自在的水蒸气。火越大汽化的水分子就越多，即大量的热量被水分子消耗了，带走了，锅中并没有得到多余的热量，这就有可能水烧干了，而肉还没有煮烂。但如果沸腾后改用小火煮肉，不让锅里的汤翻滚，而只是微微的沸腾，则整个汤面被越来越厚的油盖着。由于有这层油的保护，汤内的热量不易散失，温度就能慢慢地升高，甚至可以达到比烧的翻滚的时候的温度高的多，这样肉也就容易煮烂了。