山西刀削面

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

往小洞里倒入适量的清水

两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

用手由外向内、由下向上把面粉挑起

挑起的面粉推向中间小洞的水里

用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮

在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水

把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉

用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟

揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手

饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条

用手握住面团的上端部位

用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟

再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动

把面团滚成中间凸起的椭圆形状

取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状

锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒

炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油

取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块

取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块

香菜1根摘掉根部，用清水洗净

洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味

准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油

去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁

剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

放入之前煸成金黄色的肥肉丁

生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味

放入1勺自制花椒水

放入适量的生抽

放入少量山西老陈醋

锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉

白色无味豆腐干切成条状

豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）

加入适量的食盐

盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制

大约30分钟即可食用