慧心荷韵
莲藕腐乳酱爆肉
1
人做过这道菜
此菜色呈朱红，间白、绿、红、黑的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。
今天的酱爆肉，是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则：
第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。
第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。
第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。
第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱
今天的酱爆肉，是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则：
第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。
第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。
第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。
第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱
用料
| 酱豆腐 | 1块 |
| 韭菜苔 | |
| 猪后臀肉 | |
| 莲藕 | |
| 香菇 | |
| 胡萝卜 | |
| 蛋清 | 1/4个（腌肉调味料） |
| 清水 | 1汤匙（腌肉调味料） |
| 生粉 | 1/2茶匙（腌肉调味料） |
| 生姜 | |
| 大蒜 | |
| 小葱 | |
| 生抽 | 1汤匙 |
| 酱豆腐汁 | 2汤匙（酱豆腐就是腐乳） |
| 白糖 | 1汤匙 |
| 食盐 | 1/4茶匙 |
| 芝麻香油 | 3～5滴 |
莲藕腐乳酱爆肉的做法1
-
【肉条的腌制】：1.猪里脊肉用清水洗净，切成肉条
-
切好的肉条放在碗里，加入1汤匙清水
-
用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀，使肉条充分吸收水分
-
倒入1/4个蛋清
-
加入1/2茶匙生粉
-
用筷子朝一个方向搅拌，使肉条被蛋清与生粉包裹上劲，放在一边静置10分钟
-
【调味料的配制】：1.小葱切花，姜蒜切末
-
切好的葱花和姜蒜末放在小碗里
-
加入1块酱豆腐，2汤匙酱豆腐汁，顺便用勺子把酱豆腐块碾碎
-
放入1汤匙白糖
-
倒入1汤匙生抽
-
加入1/4茶匙食盐，把味汁搅拌均匀
-
【配菜的处理过程】：1.莲藕用清水洗净，用刮皮刀刮去外皮
-
用刀从藕的中间一分为二切开
-
取其中一段，顺着藕段的长度，用刀切下一片，留下一个带有切面的大藕段
-
大藕段朝下放置，切面部分与案板面相接触
-
再用刀把大藕段顺着藕的长度，切成厚薄均匀的藕片
-
左手按着藕片，右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状
-
香菇用清水冲洗干净，提前用冷水泡发
-
泡好的香菇再用清水冲洗干净，用刀切成条状
-
胡萝卜用清水洗净，去皮切成条；韭菜苔用清水洗净切成段
莲藕腐乳酱爆肉的做法2 (肉条的爆炒过程)
-
炒锅放火上烧热，放入适量的食用油，烧至四成热
-
放入腌好的肉条
-
待肉条稍微定型，用铲子把肉条翻炒至变色
-
放入切好的香菇丝，用铲子翻炒至香菇出香味
-
放入切好的胡萝卜条
-
放入切好的莲藕条
-
用铲子翻炒至莲藕断生
-
沿锅边淋入调好的腐乳调味汁
-
加入韭菜苔段
-
用铲子翻炒至酱汁浓稠，所有的食材被酱汁包裹
-
淋入3～5滴芝麻香油
-
用铲子翻炒均匀即可
小贴士
1.腌制肉条的时候可以适当加一点食盐增加肉条的底味，我没有放。
2.腌肉的时候加一点清水，让肉条吸收水分，炒出来的肉条口感更嫩。
3.加入蛋清与生粉，也是为了锁住肉条的水分，保证肉条嫩的口感。
4.调味料的比例，可以根据自己喜欢的口味做调整，但是注意白糖的量稍微多一点，这样炒出来的菜品发
亮，色泽好看。
5.切莲藕条的时候要顺着藕的长度切，不要顺着藕的直径切，否则，莲藕不宜成条。
6.切莲藕条的时候，先切下一个薄片，再把剩下部分的切面与案板面接触，这样刀背与莲藕的接触面缩
小，切莲藕片的时候不容易断裂，使藕片更易成形。
7.肉条入油锅后，不要急于翻炒，要先让肉条定型再翻炒，这样肉条不宜粘锅。
8.倒入腐乳汁的时候，不要直接倒在菜上，要沿锅边淋入，这样炒出来的藕条白里透红更好看。
2.腌肉的时候加一点清水，让肉条吸收水分，炒出来的肉条口感更嫩。
3.加入蛋清与生粉，也是为了锁住肉条的水分，保证肉条嫩的口感。
4.调味料的比例，可以根据自己喜欢的口味做调整，但是注意白糖的量稍微多一点，这样炒出来的菜品发
亮，色泽好看。
5.切莲藕条的时候要顺着藕的长度切，不要顺着藕的直径切，否则，莲藕不宜成条。
6.切莲藕条的时候，先切下一个薄片，再把剩下部分的切面与案板面接触，这样刀背与莲藕的接触面缩
小，切莲藕片的时候不容易断裂，使藕片更易成形。
7.肉条入油锅后，不要急于翻炒，要先让肉条定型再翻炒，这样肉条不宜粘锅。
8.倒入腐乳汁的时候，不要直接倒在菜上，要沿锅边淋入，这样炒出来的藕条白里透红更好看。
