晋南肉夹馍

【面团的和制方法】：牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里

小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热

取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右

面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞

分次往面粉里倒入牛奶酵母水

用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮

用手把所有的面絮揉合在一起

反复揉几次，形成光滑面团

【面团的揉制方法】：取一干净的小碗，放入1/8茶匙碱面（也就是小苏打）

加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成碱水备用

右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下

依旧四指微曲，用力扎面团

反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状

用手把面饼向中间折合，依旧蘸碱水扎面团。（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面）

重复几次，把面团扎透

用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团

面团被揉成卷曲的形状

面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团

面团又被揉成卷曲的形状

重复8～11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟

【面剂子的制作方法】：饧好的面团放在案板上，再重复揉几次

揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团

右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置

用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克

放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差

按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子

【白吉馍饼坯的制作过程】：取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉

剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次

用手把剂子搓成短圆柱形状的面团

左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下

两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子

用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下

剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制

把剂子擀长擀成薄薄的面片

用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回

一直卷曲折到面片的另一端

右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起

把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子

圆柱形剂子竖立在案板上

用手掌心按扁成圆形剂子

把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀

圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕

用手提着剂子转动一下，重复15～16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍

最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状

【白吉馍的烙制过程】：锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底

点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里

用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍

继续小火烙制，大约1～2分钟左右

把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面

烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出

【卤肉糖色的炒制过程】：锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖

小火用铲子炒制冰糖

炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味

立即倒入1勺清水。（注意：清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不会对人体造成伤害。）

用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色

用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈

【卤肉的制作过程】：五花肉用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水

用清水冲洗干净，控干水分

炒好糖色的锅里加入足量的清水，放入葱段和生姜块

放入一袋王守义卤肉包（没有的话，可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料）

处理好的肉块放入锅中

再加入10克冰糖

加入1勺自制花椒水

倒入1勺李锦记红烧汁

开大火煮制肉块

煮到锅里的水开，表面有浮沫飘起，用勺子撇去浮沫

把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内

盖好锅盖，通电按煮肉键保压15分钟，至肉质软烂

打开锅盖，放入适量的食盐调味

盖好锅盖，继续煮10分钟

打开锅盖，看看肉质已经非常软烂，可以说是入口即化

【肉夹馍的制作过程】：卤好的五花肉放在案板上

用刀剁成碎末，连骨头都是酥的

青尖椒用清水洗净，用刀沿着尖叫的横截面切成环状

切好的尖椒与肉剁在一起

微波一个煎鸡蛋，放在案板上

鸡蛋剁成末，与尖椒和五花肉剁在一起

香菜用清水洗净，放在案板上

香菜切成末（香菜喜欢可以多放一点，我家里就剩这么点，放得有点少），与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起

烙好的馍放在案板上

用刀沿着馍的截面中央位置，横切向馍的内部，不要切断

把馍切成合页形状的饼坯

切好的肉末用勺子舀着装在饼里，顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用