慧心荷韵
山西油茶
7.7
综合评分
13
人做过这道菜
油茶，是过去山西有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成。后来，随着生活水平的提高，人们会在油茶里加入坚果增加营养，民间称“暖肚汤”。《饮膳正要》中有关油茶的描述：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”
用料
山西油茶的做法1
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【黑白芝麻处理过程】：生黑芝麻30克用清水冲洗干净杂质和灰尘
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沥干水分备用
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炒锅放火上，倒入洗好的黑芝麻
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小火，用铲子不停的翻炒，炒到黑芝麻熟出香味，在锅里乱跳
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炒好的黑芝麻取出备用
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准备熟白芝麻粉30克备用。（如果是生白芝麻，同黑芝麻的处理一样，先炒熟再压成粉
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【花生核桃巴旦木果仁碎的制作】：巴旦木30克剥去外壳，把花生、核桃和巴旦木放在热水中，浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开
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用手把果仁的皮剥掉
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剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上，高火加热2分钟至果仁熟表面微黄
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取出果仁放在保鲜袋或案板上，用擀面杖在果仁上来回擀制，擀成果仁碎
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【干炒面的炒制过程】：锅放火上烧干水分
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取小麦粉400克放入锅中
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开中小火，用铲子不停的翻炒面粉
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炒制过程中面粉遇热会有结块现象，不停的用铲子背面压制面粉，把面粉里成疙瘩状的小面团碾压松散
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开
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继续用铲子翻炒面粉，翻炒的过程可以闻到小麦的香味，且面粉会由白色逐渐向深色转变
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直到面粉成为淡淡的麦黄色，面粉就炒熟了
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用铲子铲起来看一下，面粉由白色变为麦黄色，且色泽均匀
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炒好的熟面粉倒在案板上，用擀面杖把聚集在一起成疙瘩状的小面团擀制松散
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接下来做油茶面，在山西农家制作基本是用羊油炒制熟面粉，我在苏州买不到羊油，用了橄榄油和黄油代替，也可以用食用油或芝麻香油
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【橄榄油炒面油茶的制作过程】：炒锅里倒入40克橄榄油
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倒入炒熟的面粉200克
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开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀
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并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开
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放入压好的果仁碎
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放入炒熟的黑芝麻
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放入制作好的熟白芝麻粉
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用铲子翻炒均匀，油茶面就做好了。（这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉，我没有加，为的是后面喝的时候可以随自己喜好，放食盐或糖做成甜咸味，口感更随意。）
山西油茶的做法2 (油茶吃法的操作过程)
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锅里放入适量的冷水，大火烧煮
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准备一个小碗，放入2勺做好的油茶
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放入4勺冷水
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用筷子把油茶与冷水朝一个方向搅拌均匀，形成无疙瘩状的面糊
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等锅里的水烧开，把调好的油茶面糊倒入锅中
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一边中火熬煮，一边用勺子搅拌，以免糊锅
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等锅煮开，汤汁变浓稠，加入1/2茶匙食盐
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撒入少量的五香粉
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小碗里磕入一个鸡蛋，用筷子搅散成蛋液
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搅好的鸡蛋液倒在锅里
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用筷子把蛋液划散，形成絮状的蛋液
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吃的时候，把油茶舀入碗中，即可食用；也可以加入点葡萄干增加风味
小贴士
1.坚果的选择是随意的，可以根据自己的喜好放入，黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。
2.炒面粉火候的把握是关键，要注意用小火炒制，但也不能太小，火太小面粉不熟，火太大面粉易炒焦糊锅底。
3.炒面粉时要不断的翻炒，不要把面炒糊，炒糊会有一股怪味。
4.炒面粉的时候，面粉与热气会有结块现象，在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。
5.炒好的油茶面放凉后，装在密封盒内，放在阴凉干燥处保存，吃的时候随吃随取，一个冬天不会坏掉。
6.在做油茶的时候，先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中，这样，油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团，做好的油茶口感爽滑。
7.油茶可以直接用温开水冲调，也可以在火上熬煮。自己在家做建议熬煮一下再喝，味道更醇香浓厚。时间不需要太长，只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。
用开水冲调，先用少量温水把油茶面化开，再加入热水搅拌，就不会有面疙瘩形成。
2.炒面粉火候的把握是关键，要注意用小火炒制，但也不能太小，火太小面粉不熟，火太大面粉易炒焦糊锅底。
3.炒面粉时要不断的翻炒，不要把面炒糊，炒糊会有一股怪味。
4.炒面粉的时候，面粉与热气会有结块现象，在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。
5.炒好的油茶面放凉后，装在密封盒内，放在阴凉干燥处保存，吃的时候随吃随取，一个冬天不会坏掉。
6.在做油茶的时候，先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中，这样，油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团，做好的油茶口感爽滑。
7.油茶可以直接用温开水冲调，也可以在火上熬煮。自己在家做建议熬煮一下再喝，味道更醇香浓厚。时间不需要太长，只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。
用开水冲调，先用少量温水把油茶面化开，再加入热水搅拌，就不会有面疙瘩形成。
