德州农民的热灶台
黑橄榄法棍
7.8
综合评分
4
人做过这道菜
36小时天然酵种
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100ll6o.html看过程图
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100ll6o.html看过程图
用料
黑橄榄法棍的做法
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混合面粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
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冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时
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加入黑橄榄，盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀
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室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠
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像这样http://photo.blog.sina.com.cn/photo/5e15a712g9a4827e8cd49），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
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冷藏24小时左右
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取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论
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分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
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同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
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把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团
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把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇，帕尔玛乳酪和新鲜马苏乳酪
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马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾
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剩下的法棍面团，等二发结束，割包，关于割包的原理和注意事项请参考前文
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往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色
