Napoletana批萨

Name: Napoletana批萨
Ingredients: 20.5盎司，581克（意大利人用的是低筋度的00号粉，所以用中粉比较正宗，但是高粉容易整形，所以也经常有人用，我用的是中粉）中粉或高粉; 1.75小勺，0.44盎司，12.5克盐; 1小勺，0.11盎司，3克即时酵母; 14盎司，397克冰水（4C）; 2盎司，56.7克（用中粉的话可以不用橄榄油，用高粉成品会有点太韧，所以要用橄榄油，我没有用）橄榄油

3 人做过这道菜

德州农民的热灶台

用料

中粉或高粉	20.5盎司，581克（意大利人用的是低筋度的00号粉，所以用中粉比较正宗，但是高粉容易整形，所以也经常有人用，我用的是中粉）
盐	1.75小勺，0.44盎司，12.5克
即时酵母	1小勺，0.11盎司，3克
冰水（4C）	14盎司，397克
橄榄油	2盎司，56.7克（用中粉的话可以不用橄榄油，用高粉成品会有点太韧，所以要用橄榄油，我没有用）

Napoletana批萨的做法

制做面团前一天，把水和面粉放入冷藏
第二天，混合粉，盐，酵母，水和油（如果用的话），揉至面团光滑有弹性但是还是非常粘手，KA要揉7分钟，如果手揉就需要不时蘸冰水把手降温，不需要出膜
取出面团，分6份（我分了4份），滚圆，整形成小球，放在铺烘焙纸的烤盘上。面团非常粘湿，所以整个过程手上，案板上都要撒足干粉，烘焙纸上也要抹油。面团上喷油撒粉，盖保鲜膜，马上冷藏
可以冷藏1到3天，也可以把面团先在油里滚一下然后放保鲜袋冷冻3个月
在烘焙这天，把面团取出，放在抹油撒粉的案板上略压扁，盖保鲜膜回温放松2小时
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
在烤盘背面上撒足玉米面防粘，取面团，拉扯成大小合适的圆形。不要用指尖，以防戳破面皮，用拳头托住面皮，旋转拉扯
把面皮放在撒了玉米面的烤盘上，快速放馅料以防面皮粘住底部。Margerita馅料做法如下：把新鲜西红柿去皮去芯，略碾碎，撒盐和干罗勒，滤去水分（会有很多水分流失）同时把新鲜马苏切片，新鲜罗勒洗净。面皮准备好时，先铺薄薄一层西红柿碎，然后铺新鲜马苏乳酪片和罗勒，撒一点橄榄油就行了。改良的洋葱松仁乳酪馅做法如下：caramelized onion，就是把洋葱丝用中火煎20到30分钟，至颜色焦黄，非常香，糖份都煎出来，口感鲜甜，我这平时不喜欢吃洋葱的人也大爱这样的做法。一个大洋葱正好一个批萨，里面略加点盐和干罗勒。混合两种乳酪，新鲜马苏乳酪味道淡，但是拉丝而且口感绵软，Boursin乳酪味道较强，很鲜美取一些松仁烤香面皮准备好时，先铺一层洋葱，再撒上乳酪，点缀松仁
用烤盘把批萨移到烘焙石板前，手一送一缩，把批萨从烤盘滑到石板上关烤箱门，烤5到8分钟。如果烤箱温度不均匀，中间把批萨转方向。烤至面皮略黄，乳酪融化