德州农民的热灶台
免揉法棍（天然酵种）
7.9
综合评分
28
人做过这道菜
用料1 (天然酵种酵头)
用料2 (主面团)
免揉法棍（天然酵种）的做法1 (天然酵种酵头)
-
混合原料，加盖，室温发酵8到10小时
免揉法棍（天然酵种）的做法2
-
混合所有材料30分钟，此时面团毫无筋度
-
Stretch and fold，但是这里我们用一种不同的折叠法，是把面团留在盆中，用刮面板拉扯面团来达到Stretch and fold的效果，这样在面团还很粘的时候，也不用加入大量干粉来操作。操作如下：用刮面板抄到面团底部，把底部面团拉扯起来，折叠覆盖到面团上表面一边转动容器，重复此动作30次。这样的操作实际是仿效专业烘焙店里的一种搅拌机，对起筋效果很好。第一组30次的折叠后，面团已经有筋度很多了
-
放松30分钟，第二次进行盆中的Stretch and fold
-
放松30分钟，第三次进行盆中的Stretch and fold
-
放松30分钟，第四次进行盆中的Stretch and fold。到这时，筋度已经颇强了
-
室温（24C）发酵1.5小时
-
用传统方法进行一次stretch and fold，面团完全光滑出膜了
-
室温（24C）发酵2小时。取出面团，等分2份，滚圆，放松15分钟，整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵60分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团
-
烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）
-
割包。虽然理论知识和注意事项我一直都铭记在心，操作时经常由于技术和心理原因，动作不到位，这次终于没有慌乱，各方面都注意到了
-
连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到470F（243C），烤10分钟，取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10分钟，至表面金黄
小贴士
割包的方向：
既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是上下左右对称的；而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。
割包的角度：
这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开，所以入刀角度是和面团垂直的；对法棍或椭圆的面团来说，好的割痕既要完全膨胀开，又要有明显的边缘，最好边缘还微微上翘，以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘，入刀不能像下图那样和面团垂直，而是要像削苹果那样，从45度方向入刀。
割包的工具：
我割包就是用图上所示的双面刀片，足够锋利了，也有人用美工刀。用什么并不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是最重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割，刀片有时会被面团粘住，这时可以用水蘸一下刀片再割，但是如果无论用什么刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥带水，那么最有可能的是整形时没注意表面张力，表皮不够绷紧。
既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是上下左右对称的；而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。
割包的角度：
这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开，所以入刀角度是和面团垂直的；对法棍或椭圆的面团来说，好的割痕既要完全膨胀开，又要有明显的边缘，最好边缘还微微上翘，以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘，入刀不能像下图那样和面团垂直，而是要像削苹果那样，从45度方向入刀。
割包的工具：
我割包就是用图上所示的双面刀片，足够锋利了，也有人用美工刀。用什么并不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是最重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割，刀片有时会被面团粘住，这时可以用水蘸一下刀片再割，但是如果无论用什么刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥带水，那么最有可能的是整形时没注意表面张力，表皮不够绷紧。
