腐乳汁胡豆炒牛皮菜

牛皮菜又名厚皮菜，这菜我已经30多年没有买过了。原因就是我一见到这菜，就好像闻到了猪食味，我家婆婆也说一见这菜就流清口水。在我下乡的几年里，可能看到的吃到最多的菜就是这牛皮菜了，所以从农村回城后再也不想吃牛皮菜了。
我们下乡的地方，家家户户的自留地里都种了一定面积的牛皮菜，这牛皮菜产量高，生长快，抗虫能力强（据我所知者牛皮菜从来不打农药，现在施不施化肥就不知道了），不择土质，把边皮叶子摘了以后它还可以继续长，所以它的丰产，正好用来当猪饲料。在那些粮食短缺的年代里，当地的农民把牛皮菜和粮食搭在一起来补充粮食的不足，所以牛皮菜成了人和猪赖以生存的菜了。
应该像我这样感觉的人还不少，只是可能没我这么反应强烈。所以前些年在蔬菜市场和超市里是非常难觅其踪迹的，近几年生活好了，物质丰富了，洋玩意也见识了不少，所以人们反而思念起这浓浓的乡土味了。时下农家乐的菜谱上都能找到牛皮菜做成的系列菜。
前两周的一天，中午下班后，严MM请客，我们相约到附近的农家乐吃饭。严MM点了一盘胡豆(蚕豆）炒牛皮菜，说小的时候她爸爸经常给她做的菜，看看这就是怀旧情结。30多年没有吃了，有时和朋友一起在外面吃饭，看到这菜我从来都不动筷子的，那天却鬼使神差的夹了一筷子，结果感觉味道不错，夹一筷子放在嘴里，厚实滑爽的牛皮菜，妑妑的胡豆透着糊辣壳的微辣香味回旋在舌尖，这时早把猪食的味抛到九霄云外了。
牛皮菜和胡豆很搭。这季节正是胡豆上市的季节，下乡的时候就看见农民用胡豆和牛皮菜杆放在一起，抓一把磨得粗粗的米粉进去，放一点花椒面，再放一点盐和水和一下，蒸熟或放在铁锅里蓄一点水，小火慢慢地控干，这种方法当地农民把它叫塌锅喒（谐音）。现在我明白了为什么要把牛皮菜和胡豆搭在一起，那是因为牛皮菜碱性比较重，所以胡豆和牛皮菜煮在一起特别容易妑，这样两样菜相互相存，优势互补。
现在有人吃了，自然农民也愿意挑来卖了。那天看见这叶绿，杆白的牛皮菜就买了一棵想如法炮制。我记得当地的农民都是用自家做的水豆豉来炒或当酢料沾着吃，家里没有水豆豉，所以就用了腐乳汁，不过味道一样鲜美。
资料显示：
牛皮菜又叫厚皮菜，它的正名叫恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种，二年生草本植物，以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜原产欧洲地中海沿岸，依叶柄颜色不同，分白梗、青梗和红梗3类。近年来，我国从英国引进了红梗牛皮菜，有菜用、饲用和观赏等多种用途。