Name: 莜面栲栳栳
Ingredients: 250克莜麦粉; 250克（刚刚烧开的水）热开水

莜面栲栳栳

8.2 综合评分

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慧心荷韵

莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。
以上虽为民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

用料

莜麦粉	250克
热开水	250克（刚刚烧开的水）

莜面栲栳栳的做法

莜麦粉250克放入和面盆中
刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上
用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀，成面絮状
再往莜麦粉上倒入开水
用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀，成带有1/10干粉的面絮
用手把所有的面絮与干粉揉合在一起，揉成光滑的面团（揉好的面团分成几个块状，放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑，这一步我省略了）
揉好的面团放在案板上
两手按在面团上，来回揉搓面团
使其表面光滑，并成为长条状
一手握住长条状面团末端的腰身处，另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方
揪下一个如图所示的剂子
两掌心相对，把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子
椭圆形剂子放在案板上
手掌心向下按在剂子上
用适宜的力度向前推压手掌心，可以看到剂子的末端被推压成薄片状
继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片
用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上
轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上
抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳
电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布
把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上
栲栳栳的制作方法之二，椭圆形剂子放在案板上，用擀面杖压在剂子的一端
用适宜的力度向前推擀面杖，可以看到剂子的末端被推压成薄片状
继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片
用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上
轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上
抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳
重复制作方法，把整个面团都卷曲成栲栳栳，竖立摆放在蒸笼布上
电饭锅内胆加入适量的热水
蒸屉放入内胆
盖好锅盖，上面盖一层布堵在出气口上，通电蒸制约10～20分左右

小贴士

莜面栲栳栳制作工艺十分讲究，制作要领有三：
第一.和面。莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间。
第二.搭卷。饧好的面团，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下（蒸制部分也可以省略），趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样。
第三.蒸制火候。蒸时要大火蒸制约10分钟左右，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。