天然酵种杏仁粉法棍

Name: 天然酵种杏仁粉法棍
Ingredients: 425克法包粉; 100克，磨成粉杏仁; 150克（100%水粉比例）天然酵种; 325克左右冰水; 10克盐

9.1 综合评分

6 人做过这道菜

德州农民的热灶台

最近喜欢用杏仁粉代替面粉做蛋糕和饼干，不是用买的那种，一定要自己磨，颗粒大，质感丰富，最重要的是特别香。有一天吃着杏仁粉蛋糕，突然来了灵感，这么香浓的原料放在面包里应该也会很好吃吧？用我每周必做的天然酵种法棍来试验，果然效果很好：本来就外脆内润的法棍加了大量杏仁粉后香味更加升级，而且组织仍然保持多洞湿润。

这款面团由于杏仁粉含量多，主发酵时膨胀比较少，我一度以为组织会很差，结果还好，所以不要怕，只要浸泡，折叠，发酵，整形和烘烤手法合适，肯定可以成功的。

36+ hour sourdough baguette with grounded almond（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

用料

法包粉	425克
杏仁	100克，磨成粉
天然酵种	150克（100%水粉比例）
冰水	325克左右
盐	10克

天然酵种杏仁粉法棍的做法

混合面粉，杏仁粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时
加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠
像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
冷藏24小时左右
取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继
续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏仁粉，所以膨胀的程度比平时少
分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达
预定温度
整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团
等二发结束，割包
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟
取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色