将500克纯瘦猪腿肉用清水冲洗干净,如表面还残存有少量肥肉或筋膜,要用刀剔除干净
煮制时,为了去腥增香,还要加入适量的调味料:大葱2段、姜3片、八角2枚
在锅中倒入大量清水,然后把猪腿肉和大葱段、姜片、八角放进去,用大火烧沸后,盖上盖子,转小火煲煮3个小时
用筷子可轻易将肉拆碎即是煮好了。煮制过程中还要不时揭开盖子,用汤勺将表面的杂沫撇出,以保持肉汤的清澈醇香
猪腿肉煮后捞出沥干水分稍稍放凉,余下的肉汤可以倒入保鲜盒中,放在冰箱中保存,烹调菜肴时可以适当调入,增香提鲜
用双手将猪腿肉拆成若干个小块,再逐个击破
此时并不需要什么高深的手法,只要你拿出足够的耐心,将所有的猪腿肉撕成比头发略粗的细丝,而且还要保证足够的均匀
在锅中放入15ml油,用中火加热至3成热,用手放在锅具上方,稍稍能感到有热气上升即可
将肉丝均匀地撒入锅中,再将火力转至最小
将肉丝中调入5g盐、15g生抽、15g绵白糖、20g咖喱粉和5g辣椒粉
保持最小火力,用木铲不停翻炒肉丝。起初,肉丝中的水分较多,不会有太大变化
经过约30分钟不停的翻炒,随着肉丝中的水分逐渐被蒸发,会变得越来越蓬松,最后直至变成颜色金黄的肉松
此时肉松还未完全制好,还要将其尽可能薄地平摊在盘子中放凉;应尽量避免堆放,造成其中的热气不易释放,肉松回软,功亏一篑