Name: 老北京自来红
Ingredients: 40克熟面粉; 200克普通面粉; 90克白砂糖; 10克麦芽糖; 10克冰糖; 136克香油; 1克小苏打; 76克开水; 1/2大勺糖桂花; 10克瓜子仁; 30克核桃仁; 少许红色食用色素

老北京自来红

8.4 综合评分

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君之

作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候，自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少，北京的超市，卖点心的地方，便常常能见到它的身影。
另外，自来红又叫做“丰收红”，有着良好的寓意。和自来红类似的还有一款自来白，又叫“白月饼”，造型和自来红差不多，差别在于，自来红表皮为棕红色，自来白表皮为乳白色。如果大家有兴趣，哪天咱再做做自来白？

参考分量：10个
烘焙：烤箱中层，上下火200度，25-30分钟，至表面棕红色

用料

熟面粉	40克
普通面粉	200克
白砂糖	90克
麦芽糖	10克
冰糖	10克
香油	136克
小苏打	1克
开水	76克
糖桂花	1/2大勺
瓜子仁	10克
核桃仁	30克
红色食用色素	少许

老北京自来红的做法

油酥皮：普通面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖10克，香油90克，小苏打1克，开水76克；馅料：白砂糖80克，香油46克，熟面粉40克，糖桂花1/2大勺，冰糖10克，瓜子仁10克，核桃仁30克；表面装饰：红色食用色素少许；首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油
继续搅拌均匀
倒入200克面粉
把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性
把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片
擀好的面片，将两边向中间折过来
折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折
把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整
折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状
卷好的面团，切成10个小剂子
接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里
再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖
用手把所有材料抓匀混合成为馅料
把馅料放在案板上，用手整形成长方形
同样用刀切成10等份
取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮
擀好的圆形面皮，包入1份馅料
馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上
依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈
将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色

小贴士

1、自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于，油酥皮的面团一定要揉透。虽然不像做面包一样需要至少揉到扩展阶段，但也必须揉到非常筋道、有弹性。所以，做这款月饼的时候，请一定要多花点力气，多揉一揉面团，做出的油酥皮才更酥松可口。
2、制作油酥皮，传统上有一道工序叫做“压皮”，就是将揉好的面团放在压面机里，压成薄面片，并反复数次。可以使面团更均匀，更具韧性，组织间更连贯，做出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机，面团的分量也小，所以把面团进行3-4次的四折(也就是制作步骤的5-8步)，用来代替压皮。这是做出好的油酥皮的关键之一，千万不要省略哈。
3、自来红表面的圆圈，叫做“磨水戳”，其实它并不是用色素印上去的，而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的“磨水”，烘烤后呈暗红色。但为了方便，我使用了红色食用色素代替。如果没有色素，可以用可可粉沾点水代替，盖上的印儿就是暗黑色的了，也挺漂亮哈。
4、自来红的一个特点就是香油味道十足。不习惯香油味儿太重的，制作的时候可以把一部分香油或全部香油用大豆油或玉米油代替。