慧心荷韵
春卷皮
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人做过这道菜
春节要吃春卷，好像苏州人更是特别注重。进入二十三，苏州的菜市场热闹非凡，尤其卖春卷皮的摊位，小小的一个菜场竟然有五六家制作，上个星期，价格从平常的4元一斤涨到6元一斤，这个星期，我特意问了一下，已经涨到7元一斤，估计，到过年还会涨。一个小板凳，一把面团，一个小火炉，摊主将面团玩弄于手掌上，无论怎么甩制面团都不脱落，面团在锅边甩制片刻，在锅底快速一抹一拉，摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时，我曾痴迷的驻足于摊位前，可能源于自己对面团的喜爱，也曾试探着问摊主面团的调制方法，可惜人家连理会都不理会我，估计怕我偷师吧！其实，在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮，而且调制面团所用的材料都不相同，我只是想多知道一种面团的调制方法。
好吧，既然摊主不告诉你如何制作春卷皮，请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮，相信你一看就会，学会了就不用去外面碰钉子！
我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。
好吧，既然摊主不告诉你如何制作春卷皮，请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮，相信你一看就会，学会了就不用去外面碰钉子！
我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。
用料
春卷皮的做法1
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和面盆的重量为166克
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往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克
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空水杯的重量为158克
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往水杯里加入温水50克，总重量为208克
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水里加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水
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调好的淡盐水分次倒入面粉里
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用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀，调成一块湿性面团
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杯子里倒入少量清水，右手四指微曲在水里蘸一下
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依旧四指微曲，用手指用力扎面团
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如此反复几次，直到面团变软，用手可以拽起面团不断裂
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把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时
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和面盆的重量为166克
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往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克
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鸡蛋3个，把蛋清与蛋黄分离开（图中的鸡蛋是2个，调面团过程面团太干我又加了一个）
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分次把鸡蛋清倒在面粉里
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用筷子朝一个方向搅拌，使蛋清与面粉充分混合，形成湿性稀面团
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用筷子可以挑起面团，但是面团筋性差易断裂
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面盆上盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制最少1小时
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饧好的面团用筷子挑起不断裂
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和面盆的重量为166克
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往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克
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电饭锅附带的量米杯，空重为14克
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量米杯里加入50克大米，总重量为64克
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大米倒入果浆杯内，加入适量清水
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果浆杯安装在主机上，通电，把大米搅打成米浆
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分次把打好的米浆倒在面粉里
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用筷子朝一个方向搅拌，使米浆和面粉充分混合，形成湿面团
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杯子里倒入少量清水，右手四指微曲在水里蘸一下
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依旧四指微曲，用手指用力扎面团
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如此反复几次，直到面团变软，用手可以拽起面团不断裂
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把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时
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调制好的面团分别用保鲜膜覆盖，放冰箱冷藏饧制最少1小时，我饧了一晚上，饧制时间越长面团筋性越大
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饧好的面团取出放在一个干净盆里，用手反复揉捏几次
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揉捏好的面团用手提起，可以拉出长长的面条状但不断裂，面团就饧好了
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饧好的面团抓在手里，面团顺着手指成流泻状态但不易流下
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用手把手心里的面团甩出去，面团不脱落手心
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再把面团甩到手心里
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手掌心向下，面团向下甩出依旧不脱落手掌心
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再把面团甩到手心里，如此反复甩制几次
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平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热，转“煎炸”按钮火力调到160～180度
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用手抓着面团，在锅底转圈抹制面团
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随着手和面团的移动，锅底出现薄薄的一层面皮
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直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮，用手把面团拉起
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如果面饼皮上有小洞，用手握着面团在小洞处蘸一下
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再把面团拉起
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圆饼皮在锅里煎制数秒钟，面皮边缘会微微向上翘起
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用手从饼皮边缘位置，轻轻将饼皮揭起即可
春卷皮的做法2
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和面盆的重量为166克
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往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克
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空水杯的重量为158克
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往水杯里加入温水140克，总重量为298克
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把水分次倒入面粉里
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用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀，调成一块湿性面团
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继续把水分次倒入面粉里
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用筷子朝一个方向把面团和水调均匀
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面团被调制成面糊
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刚调好的面糊里会含有小面疙瘩
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面糊里加入1/4茶匙食盐
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用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化
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随着搅拌的进行，面糊的筋性搅拌出，面糊用筷子挑起成流泻状态
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把盆上覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制1小时
小贴士
1.无论采用哪一种方法，水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入，避免面团里掺杂干面粉。
2.一定要朝一个方向搅拌，不破坏面团的筋性。
3.饧制时要覆盖保鲜膜，避免面团饧制过程发干。
4.饧制时间最少1个小时，饧的时间越长面团筋性越大，越好容易成型。
5.锅的温度要冷热合适，不能太高也不能太低。
6.摊制面皮时动作要迅速，但要注意手臂不要碰到锅沿，以免烫伤。
2.一定要朝一个方向搅拌，不破坏面团的筋性。
3.饧制时要覆盖保鲜膜，避免面团饧制过程发干。
4.饧制时间最少1个小时，饧的时间越长面团筋性越大，越好容易成型。
5.锅的温度要冷热合适，不能太高也不能太低。
6.摊制面皮时动作要迅速，但要注意手臂不要碰到锅沿，以免烫伤。
