水煮鱼

Name: 水煮鱼
Ingredients: 黑鱼片; 黄豆芽; 葱; 生姜; 大蒜; 2/3个蛋清; 适量红薯淀粉; 2颗八角; 1小段桂皮; 2个豆蔻; 半个草果; 几片香叶; 适量干豆豉; 大量干辣椒; 花椒; 3汤匙郫县豆瓣酱; 2汤匙酒酿; 盐; 鸡精; 料酒

8.2 综合评分

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臻妈美食厨房

用料

黑鱼片
黄豆芽
葱
生姜
大蒜
蛋清	2/3个
红薯淀粉	适量
八角	2颗
桂皮	1小段
豆蔻	2个
草果	半个
香叶	几片
干豆豉	适量
干辣椒	大量
花椒
郫县豆瓣酱	3汤匙
酒酿	2汤匙
盐
鸡精
料酒

水煮鱼的做法1 (汤底)

将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用
锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）
香料熬制好后，倒入适量开水烧开
加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里
最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）
另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生
捞出沥干水分铺在深盘底部备用
倒入沥干净的汤底

水煮鱼的做法2 (上浆)

鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度
分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精
每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘
红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀
加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用

水煮鱼的做法3 (氽鱼片)

锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水
将水煮过的鱼片铺在汤碗中
最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可

小贴士

1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；
2、浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；
3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。
4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。