鸡汁干丝

扬州干丝天下闻名要归功于清代的乾隆皇帝，据说乾隆曾六下江南，一道“九丝汤”让乾隆皇帝连声称赞，并赏赐御名：“此菜非汤非肴，就叫扬州干丝。”扬州干丝即是将豆腐干、火腿、鸡肉、银鱼、木耳、口蘑等美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，因豆腐干丝本身滋味单薄，辅以鲜浓的鸡汁以及多种咸鲜食材，历经细火慢炖后，豆腐干丝汲取了鲜之味，一啖入口，食之不厌。
扬州干丝又称“大煮干丝”，“大煮”的之意是放在许多水里煮，如今发展成为融合普通百姓各家特色的家常菜了。这道看似容易的菜，如何煮得好还是需要一定功力的，成菜鲜香扑鼻。作为淮扬菜系中的看家菜，首先要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，其后放入上好的火腿丝和开洋丝，开微火煮，最后将干丝、火腿丝和开洋丝倒扣出造型，淋至盆底有一指深汤汁。此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，不过如果作为家常菜，倒也不必过分讲究了，食材品种可随意添加，口味的咸鲜程度也可依各自的喜好。