除了中餐,我最喜欢的是意大利菜:很家常的原料,加以各式浓郁的香料,天然简单却美味。罗勒在意大利食谱中的出镜率很高,其中pesto sause(青酱)尤其深得我心。新鲜罗勒,坚果,大蒜,橄榄油,帕尔玛乳酪 - 都是香气四溢的好材料,配在一起,不但可以用来搭配意大利面,蔬菜和其他肉类,做成面包也很不错。
这款面包配方是我自己配的,用黑麦酵种做了酵头,很能衬托青酱的风味。 别小看其中比例不高的橄榄油,不但增加成品香味,而且让组织柔软不少。
用料1 (Pesto Sauce(青酱))
松仁
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35克(松仁是最传统的,也可以用核桃,杏仁,甚至榛仁,或者混合)
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新鲜罗勒
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70克左右
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盐
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一小撮
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帕尔玛乳酪粉
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1/4杯,60ML
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大蒜
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起码3大瓣
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高质量橄榄油
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7大勺
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用料2 (酵头)
黑麦粉
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71克
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黑麦天然酵种
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8克(100%水粉比例)
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水
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57克
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用料3
高粉
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425克
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酵头
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全部
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青酱
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100克
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橄榄油
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30克
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水
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330克
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盐
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10克
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天然酵种青酱欧包的做法
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把松仁,大蒜,罗勒,橄榄油,盐,在食物处理机内打碎打均匀
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拌入乳酪粉
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酵头材料,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
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混合所有原料,autolyse(浸泡)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生
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室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠,一共5次
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分割成2份面团。滚圆,放松。一个整形成椭圆,一个整形成三角形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜
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第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了100分钟
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烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度
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面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包
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如果用石板,往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门
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烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤20到25分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉
小贴士
青酱中浓郁的罗勒坚果香味和橄榄油,黑麦,天然酵种混合在一起,是很有回味的一款主食面包。有少量油脂滋润,组织也偏于柔软。