幸福滋味快乐生活
芝士蛋糕Fluffy Cheesecake
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人做过这道菜
前些日子和朋友们聊天，有点儿惊讶地发现好多人都超级喜欢Cheesecake。我一直觉得一点面粉都不加的Cheesecake，对于中国人来说还是太过甜腻，不太好接受。记得第一次做Cheesecake的时候我都是硬着头皮吃到第二块才品出点儿味道来。现在看来，这方面还是我自己以前太村姑了，曾经很长时间都把提拉米苏和cheesecake当做难吃的不得了的东西，直到自己做了才发现原来是人间美味啊。
一直对Cheesecake比较痴迷，扎实的口感，浓郁的奶香（这儿说的是烤的，冻的我到现在还是不太爱吃的说），慢慢吃，细细品，再来杯红酒啥啥的，倍儿有感觉哈。但是总觉得cheesecake就是这样被局限了，比如很饿很想大快朵颐的时候，来一大口？糟蹋好东西吃不出味儿来不说，闷一口能直接腻S。又比如吃了2块却还意犹未尽时，再继续吃，却发现醇香的感觉少了，甜腻的感觉反而越吃越明显。不知道大家和我的感觉是否一样，至少口感偏沉重，味道稍甜腻这2个问题一直困扰着我。直到有一天，我发现了她——Fluffy Cheesecake!!口感轻盈而不松垮，味道浓郁而清爽，这不就是我理想中完美的Cheesecake了吗！
起初看到这个方子就很想试试，还是好奇的因素更多一些，因为她跟大部分重乳酪蛋糕的配方和操作都有很多不同。
先是饼干底儿，不用加融化的黄油，恩，这个我喜欢，可以少洗一个碗；
二是要用到打到硬性发泡的蛋白，这个我也喜欢，虽然得多洗个打蛋盆和俩钩子，但是很与众不同啊，做出来体积还显大，这也正是使蛋糕口感变得轻盈的主要原因。同时呢，烤同等体积的蛋糕Cream Cheese就用的少很多啦，多实惠啊；
三呢就是不用水浴，稀奇吧，烤Cheesecake不用水浴，这是因为Cheese糊里水性成分比较高，好多酸奶油呢，即使不用水浴，成品也很湿润，比一般的Cheesecake都要水灵很多。这条也不错哈，省电，6寸的以往水浴要1小时，这个25分钟就OK啦，就是8寸的也只需要45分钟左右。
看了半天我喜欢的这几点优势，总结一下就是：我基本属于抠门 + 懒惰的类型。
这个蛋糕其实更加诡异的地方还有很多，我改了一些操作，觉得这样做起来最简单顺手，先看我最习惯的方式，争取明儿再发一篇详细说说。
一直对Cheesecake比较痴迷，扎实的口感，浓郁的奶香（这儿说的是烤的，冻的我到现在还是不太爱吃的说），慢慢吃，细细品，再来杯红酒啥啥的，倍儿有感觉哈。但是总觉得cheesecake就是这样被局限了，比如很饿很想大快朵颐的时候，来一大口？糟蹋好东西吃不出味儿来不说，闷一口能直接腻S。又比如吃了2块却还意犹未尽时，再继续吃，却发现醇香的感觉少了，甜腻的感觉反而越吃越明显。不知道大家和我的感觉是否一样，至少口感偏沉重，味道稍甜腻这2个问题一直困扰着我。直到有一天，我发现了她——Fluffy Cheesecake!!口感轻盈而不松垮，味道浓郁而清爽，这不就是我理想中完美的Cheesecake了吗！
起初看到这个方子就很想试试，还是好奇的因素更多一些，因为她跟大部分重乳酪蛋糕的配方和操作都有很多不同。
先是饼干底儿，不用加融化的黄油，恩，这个我喜欢，可以少洗一个碗；
二是要用到打到硬性发泡的蛋白，这个我也喜欢，虽然得多洗个打蛋盆和俩钩子，但是很与众不同啊，做出来体积还显大，这也正是使蛋糕口感变得轻盈的主要原因。同时呢，烤同等体积的蛋糕Cream Cheese就用的少很多啦，多实惠啊；
三呢就是不用水浴，稀奇吧，烤Cheesecake不用水浴，这是因为Cheese糊里水性成分比较高，好多酸奶油呢，即使不用水浴，成品也很湿润，比一般的Cheesecake都要水灵很多。这条也不错哈，省电，6寸的以往水浴要1小时，这个25分钟就OK啦，就是8寸的也只需要45分钟左右。
看了半天我喜欢的这几点优势，总结一下就是：我基本属于抠门 + 懒惰的类型。
这个蛋糕其实更加诡异的地方还有很多，我改了一些操作，觉得这样做起来最简单顺手，先看我最习惯的方式，争取明儿再发一篇详细说说。
用料1 (A. 饼干底：)
| 消化饼干 | 50g |
用料2 (B. 芝士蛋黄糊)
用料3 (C. 蛋白霜)
芝士蛋糕Fluffy Cheesecake的做法
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饼干底：消化饼干50g → 压碎 → 平铺到模具底部 → 稍压实 → 备用
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芝士糊：软化奶油奶酪150g（咱平时做6寸都是用250g吧） + 酸奶油110g（DIY方法在这里） → 中高速搅拌至奶酪顺滑无颗粒（气温低时可以隔温水打） → 转低速慢慢加入细砂糖25g → 继续低速打至不见砂糖颗粒 → 每次一个分次加入蛋黄2个 → 打匀 → 加入 柠檬汁1t + 香草精1t → 打匀 → 备用；蛋白霜：蛋白2个 + 细砂糖40g + 白醋几滴→ 打至硬性发泡；蛋白霜每次取1/3，分3次加入芝士糊 → 拌匀 → 倒入铺好饼干底的模具 → 170度，中下层，25分钟左右（烘焙过程中不要打开烤箱门） → 至表面微微开裂 → 在烤箱中彻底冷却后，冷藏至少4小时
-
蛋糕脱模后淋上喜欢口味的果酱做Topping
小贴士
1．饼干底轻轻压平即可，不用像以往混合融化黄油那样使劲使劲地压，由于蛋糕液比较湿润，水分会渗到饼干底，烤完了就会变得很结实，不用担心会掉很多渣渣，口感也不会太腻；
2. 我现在用的MG的奶油奶酪，之前用Dairylands，都是2KG的大包装，感觉这种开封一段时间以后再打颗粒就很多，不太好打滑，尤其是现在这种天冷的时候。还是卡夫的250g小包装好，拿蛋抽随便拌两下就顺滑得很了，只是小贵哈。隔温水打就容易很多啦，可以很快就打到顺滑无颗粒，但是头两下一定要注意哦，先开慢速，因为奶油比较稀，很容易溅出来，等酸奶油和奶油奶酪混合到一起以后在提高速度，5档手持打蛋器我一般用3-4档来打，8-10分钟打好，别怕时间久，一定要打滑哦，不然影响口感滴；
3. 糖可以边打边加，比一次加更省时间；
4. 加蛋白霜的西点都要求制作完成后尽快烘焙，所以在打蛋白的时候就要记得预热烤箱哦；
5. 一般大家混合蛋白霜都是取1/3的蛋白加到蛋黄糊里，混合均匀后再倒回剩下2/3的蛋白糊里。因为两种浓度差不多的东西更容易混合均匀，而蛋白霜密度比较低，所以要先取一部分出来把两种需要混合的东东调节成差不多浓度。同样的操作原理情况下，我更习惯分3次把蛋白往蛋黄糊里加，因为一提到打蛋白，就马上会联想到“消泡”这俩字儿，如果按照上面的方法操作，第二次混合的时候把所有东西都往剩下2/3的蛋白里倒，一下子的重量就容易把蛋白压垮了。其他混合蛋白的注意事项相信大家已经熟记于心了，我就不啰嗦了哈；
6. 这个蛋糕因为不是水浴，所以在最后5分钟的时候勤照看着点，只要看着稍微出现裂纹就可以关火了，可能那时表面看着还没烤到位，但是利用烤箱的余温就足够了；
7. 因为有打发的蛋白，所以蛋糕在烤箱里能涨很高，这个方子的量刚刚好6寸的模具不会涨流出来，过程图上最后一张是在烤箱里的样子，但不是最高点，我拍完一会过去看，又长高了一点儿的样子。像戚风一样，最后还是会收回去很多。没有倒扣这个步骤，奶油奶酪的重量又相当可观，所以最后拿出来顶部会在比最大直径小一圈的地方突出一个圆环来，今天又做了个8寸的，等明天脱模来补那个奇怪形状的照片O(∩_∩)O哈哈~。适当一点顶部不平整不是问题，小小规模的回缩还能装更多topping呢，但是如果一个很深的凹坑，那就是蛋白消泡了哦。
8. 同样是因为加了打发的蛋白，所以像烤戚风一样，中途不要打开烤箱门，以防温度骤降导致回缩，至少在长高这个过程中一定不要开门；
9. 烘焙的温度我是取了个平均值写出来的，我的烤箱改过，上下火至少要有30度温差才能保证平衡，把我用的温度写出来给大家参考一下吧：6寸，上火190，下火150，25分钟；8寸，上火180，下火140，45分钟；
10. 跟大多数Cheesecake一样，至少冷藏4小时才好吃哦，不够凉的Cheese很腻的；
11. 表面的topping可以搭配任何喜欢口味的果酱，我觉得不要太甜，偏酸的更好些，最爱蓝莓酱。topping的果酱最好不要太浓的那种，有些流动性的比较好，太浓厚的会有喧宾夺主的感觉。可以根据自家果酱的情况调些凉开水进去，一点点加，调匀后看还是太浓再继续加一点，直到调成合适的浓度，下图是我做时果酱调水前后状态，个人比较喜欢稀一点的，一勺子下去，果酱会顺着蛋糕往下流，渗透到切面上那种。哈哈，想着口水就下来了。
9. 这个蛋糕不太适合切开吃，比较湿润，也不容易切得很漂亮，俺家都是一把叉子就吃光光了。
2. 我现在用的MG的奶油奶酪，之前用Dairylands，都是2KG的大包装，感觉这种开封一段时间以后再打颗粒就很多，不太好打滑，尤其是现在这种天冷的时候。还是卡夫的250g小包装好，拿蛋抽随便拌两下就顺滑得很了，只是小贵哈。隔温水打就容易很多啦，可以很快就打到顺滑无颗粒，但是头两下一定要注意哦，先开慢速，因为奶油比较稀，很容易溅出来，等酸奶油和奶油奶酪混合到一起以后在提高速度，5档手持打蛋器我一般用3-4档来打，8-10分钟打好，别怕时间久，一定要打滑哦，不然影响口感滴；
3. 糖可以边打边加，比一次加更省时间；
4. 加蛋白霜的西点都要求制作完成后尽快烘焙，所以在打蛋白的时候就要记得预热烤箱哦；
5. 一般大家混合蛋白霜都是取1/3的蛋白加到蛋黄糊里，混合均匀后再倒回剩下2/3的蛋白糊里。因为两种浓度差不多的东西更容易混合均匀，而蛋白霜密度比较低，所以要先取一部分出来把两种需要混合的东东调节成差不多浓度。同样的操作原理情况下，我更习惯分3次把蛋白往蛋黄糊里加，因为一提到打蛋白，就马上会联想到“消泡”这俩字儿，如果按照上面的方法操作，第二次混合的时候把所有东西都往剩下2/3的蛋白里倒，一下子的重量就容易把蛋白压垮了。其他混合蛋白的注意事项相信大家已经熟记于心了，我就不啰嗦了哈；
6. 这个蛋糕因为不是水浴，所以在最后5分钟的时候勤照看着点，只要看着稍微出现裂纹就可以关火了，可能那时表面看着还没烤到位，但是利用烤箱的余温就足够了；
7. 因为有打发的蛋白，所以蛋糕在烤箱里能涨很高，这个方子的量刚刚好6寸的模具不会涨流出来，过程图上最后一张是在烤箱里的样子，但不是最高点，我拍完一会过去看，又长高了一点儿的样子。像戚风一样，最后还是会收回去很多。没有倒扣这个步骤，奶油奶酪的重量又相当可观，所以最后拿出来顶部会在比最大直径小一圈的地方突出一个圆环来，今天又做了个8寸的，等明天脱模来补那个奇怪形状的照片O(∩_∩)O哈哈~。适当一点顶部不平整不是问题，小小规模的回缩还能装更多topping呢，但是如果一个很深的凹坑，那就是蛋白消泡了哦。
8. 同样是因为加了打发的蛋白，所以像烤戚风一样，中途不要打开烤箱门，以防温度骤降导致回缩，至少在长高这个过程中一定不要开门；
9. 烘焙的温度我是取了个平均值写出来的，我的烤箱改过，上下火至少要有30度温差才能保证平衡，把我用的温度写出来给大家参考一下吧：6寸，上火190，下火150，25分钟；8寸，上火180，下火140，45分钟；
10. 跟大多数Cheesecake一样，至少冷藏4小时才好吃哦，不够凉的Cheese很腻的；
11. 表面的topping可以搭配任何喜欢口味的果酱，我觉得不要太甜，偏酸的更好些，最爱蓝莓酱。topping的果酱最好不要太浓的那种，有些流动性的比较好，太浓厚的会有喧宾夺主的感觉。可以根据自家果酱的情况调些凉开水进去，一点点加，调匀后看还是太浓再继续加一点，直到调成合适的浓度，下图是我做时果酱调水前后状态，个人比较喜欢稀一点的，一勺子下去，果酱会顺着蛋糕往下流，渗透到切面上那种。哈哈，想着口水就下来了。
9. 这个蛋糕不太适合切开吃，比较湿润，也不容易切得很漂亮，俺家都是一把叉子就吃光光了。
