热那亚全蛋海绵蛋糕

全蛋虽然不容易打发，但一旦温度较高就会因其失去弹性，表面张力变差就容易打发。所以鸡蛋在相当于人肌肤的温度（38°），是最容易打发的。
鸡蛋一旦失去了弹性，说产生的旗袍安定性也较低，旗袍容易被破坏。因此具有可安定打发旗袍的砂糖，要在最初就加入。
如果边隔水加热边打发，鸡蛋的张力会完全破坏，而打出的气泡不具安定性且粗糙，烘烤之后，因其气泡的粗糙而蛋糕容易变成中央下陷的形状。
务必等打发的蛋液回复至常温之后再加入低粉。因为蛋液的温度较高时气泡安定性较低。