川味麻辣肠

一、关于肠衣
1、所用的灌肠种类。是猪小肠，绝非猪大肠，或者鸡鸭肠子。
2、选择自己刮肠衣的理由。肠衣可以买超市中现成的，优点是省事。缺点嘛，就是脆了些，不够韧。而且总不如自己刮出的干净，据说制作商都是加了什么化学品，来剥离油脂的。听起就害怕。所以，一般我都是自己刮肠衣。
3、刮肠衣的手法。曾经有一份挺有名的美食类杂志，介绍肠衣制法是用“剥”——剥去肠皮而成，而不是“刮”——刮掉脂肪。以我多年制作香肠的经验，在这里强烈建议大家用“刮”的手法。一是容易掌握，成功率高；二是不容易破皮，否则辛苦弄出的肠衣，还没有塞进肉，就破了，那心情能好吗？三是去掉了油脂，更健康。
4、刮肠衣的工具和方法。刮肠衣的方法其实非常简单，准备一块小的菜板（好清洗的，我常用装修后剩下的地板瓷砖或者踢脚线边角料，稍微一冲，就干净）斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具是筷子，用筷子尾部的菱角来刮。用力要不大不小，气力太大，肠衣容易破；气力太小，油脂刮不掉，自己试一下就掌握了。另外水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
5、刮好的肠衣要清洗浸泡。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净；然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。灌上水，看看肠衣有无破损
6、清洗干净的肠衣要翻面后才能灌制。翻面的方法也非常简单，只要把肠衣一头撑开，水龙头打开，让水流灌入肠衣中，边灌边吧其它的肠衣塞入打开的肠衣口中，由于水流的作用，肠衣会顺着水流溜出来，翻面成功。
二、关于肉馅和调味
1、肉的要求。肉最好是前胛肉，3肥7瘦最佳。另外，肉一定要选新鲜的，没有注水的，买回来后去皮清洗干净即可。如果嫌前胛肉肥，可以选择后腿肉，我这次用的就是后腿肉。但是不建议用纯瘦肉哈，那样的香肠口感柴，不够油润。
2、肉丁比肉末口感好。肉最好要切成指甲盖大小的丁，再调味腌制后灌制。丁太大，容易撑入比较多的空气，成品不够饱满。丁太小，您不是得多费事嘛。所以我一般切成指甲盖大小。切肉丁千万别嫌麻烦哈，虽然用绞好的肉馅方便写，但是口感上绝对无法与切出的肉丁相媲美。所以，每年，我宁可累着，也还是坚持切肉丁。
3、调味中白酒和盐要多加，起到防腐增香的作用。在香肠调味中，白酒和盐绝对不能少。如果是广式香肠，糖量可以增加，与盐量1：1。如果象我一样灌制川味的，适量的白糖起到提味的作用即可。花椒粉、麻辣粉可以买现成的，也可以用花椒、麻椒炒香磨成粉。
4、肉腌制好后，试下味道更保险。方法是取一块调好味道的肉，罩上盖子或保鲜袋，用微波炉加热熟后试味。不建议用蒸锅蒸，以免水分进入到肉中，盐分丧失，味道不准。
三、关于灌制和晾晒
1、灌制工具：漏斗或饮料瓶上半截，以利于肠衣套在上面，将肉塞入；牙签或针，用来扎气孔放空气的；线，用来把一节一节的香肠扎紧；剪刀，灌制过程中可能出现肠衣损坏的情况，这是一定要把破损的肠衣截掉。
用饮料瓶灌制
2、晾晒要求：最好是挂在阴凉处风干，但注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶，就可以食用。不要长时间晾晒，更不能被雨水淋到。冬天大致7—10天即可，久了香肠会脱水，口感太柴。吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
四、最后还要说说为什么自己动手灌香肠。购买的香肠，除了众所周知的防腐剂、添加剂，还有肉的来源和质量问题、制作过程的卫生安全等因素外，价格也是不可忽略的重要因素。目前市售的香肠，有品牌的一般都在25—30/斤，而自己灌制，好的后腿肉9元1斤，加上小肠、各种调料以及人工费，无论如何高不过15元，比买的要便宜多了。最重要的是质量放心，口味还能随心所欲。而且在DIY过程中，那种乐趣和成就只有参与了才知道。这种一举几得的事情，何乐不为。