慧心荷韵
东坡茄子
7.3
综合评分
525
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东坡茄子是山西太原的一道传统名菜，茄子经过先煎炸再蒸制的方法，因为有水蒸汽的产生，蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍，使做好的茄子香鲜软嫩，味道微甜。
用料
东坡茄子的做法1
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用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂
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用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩
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取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构
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锅里倒入少量食用油，烧至三四成热
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放入茄子墩，小火煎制
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煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出
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锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制
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炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味
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锅里倒入1汤匙酱油
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放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖
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放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）
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锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出
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炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部
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煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里
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锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上
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盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟
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蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里
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蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面
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滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开
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生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里
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用铲子朝一个方向搅拌
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使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁
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用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上
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撒入小葱做点缀，即可
东坡茄子的做法2 (传统做法)
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将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块
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在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出
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锅中放少量油，放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒，加盐、酱油、白糖、味精调好味
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将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块
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上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成
