原味马卡龙

首先，应该先弄清楚马卡龙形成的原理——马卡龙最迷人的裙边，它的形成是因为马卡龙的表层已经风干结皮了，在上火加热，下火隔离的情况下，内部的糖浆液体只能从下面溢出来而开成。
1、新手做之前，多看各们同学的方子，还有他们的经验教训，以避免自己多走弯路。但是，适合别人的不见得一定适合自己，实践出真知。比如，很多同学的烤箱是带热风功能的，我的就没有，这些细小的差别都要考虑进去；
2、杏仁粉，最好买到超细的，我的并不是超细的，所以自己再磨细一些，如果直接磨很容易出油。不是也需要糖粉吗，所以我把杏仁粉和白糖一起磨，出油的情况会好转一些。但它确实还是有些出油的，在过筛时就特别明显，拿着小筛子抖啊抖，一直抖不出来。大花花半个小时前看到我猫着腰在抖，半个小时后来找我，我还在抖。。。后来急了，用擀磨棒一头压在粉上，边磨边压，利用一定的力度让粉过筛。速度就很快了。开始担心会不会不太细影响成品，后来做出来的成品表层还是很光滑的；
3、糖浆加热的时候，要用最小火，加热到120度，立即关火，我为了拍照，关火迟了点，糖浆糊掉，倒掉重来；
4、糖浆倒入蛋白糊中时，最好是边倒边搅拌，糖浆这东西，说凝固就凝固的，快得很；
5、挤马卡龙糊的时候，不要贪多，它会自动流开的。如果第一次挤多了，会淌出边缘的，形状就会变奇怪；
6、风干的时间，北方地方可能室外常温20分钟就可以了，我在成都，比较湿润，白天下午都用了40分钟，晚上用了一个多小时。所以风干的时间不是绝对的，用手去感知比较准确，要感觉到外面不粘且有硬皮形成。如果表层硬皮形成的不彻底，严重的就直接爆开，轻则表层未完全形成硬皮的那小块会有点突出来；
7、烤盘的问题，我用的是长帝25的，如果把36孔的硅胶垫直接放入盘内，会有点放不下。需要把烤盘反过来，底部向上，也就是把硅胶垫放在底部，就刚好了，但是略大了一点，所以一盘不能把36孔都用上，只用了30孔；
8、烤制的位置，因为烤盘是反过来的，放进烤箱的时候，会比正常放入的位置会高半格，所以，用了中下层烤。如果烤盘过大，放得下硅胶垫的，可以试试放在烤箱中层；
9、烤裙边的时候，需要对下火的热量进行一部分的隔离，所以用了另一个烤盘放在下面，如果没有，要么关小下火，要么可以在硅胶下面垫个硬纸板。不过个人觉得还是多一个烤盘好操作些；
10、高温烤裙边的时候不能过长，3分钟左右，开成裙边，再过3、4分钟让裙边更成熟就好，但不能过了。我用了5分钟，感觉裙边有点过了，上身壳显得有点单薄。下次改进试试；
11、裙边形成好后，要立即散热，把温度降下来，让上下火同时发力，用130度将马卡龙烤熟；
12、取出的马卡龙，不要急着取，马卡龙糖含量高，这个时候的马卡龙的糖份还没凝固，如果取下，直接会把它的底部拉掉；一定等到完全冷却再取。前面花了这么多心思也不在乎这一会儿的等待了。
啪啦啪啦一大堆，小马真的是很很敏感的小东西，每一步，甚至每一分钟都可能导致致使的失败。对待它，一定要有十足的爱心+耐心。这第一次的小马，还需要不断改进哈。