【曼食慢语】杂菇味噌汤

味噌汤在日本料理中的地位，相当于我国的番茄蛋汤或紫菜蛋汤吧，是最家常最普通的汤品。这种家常滋味，通常是各家有各家的味道和喜好，每次都是不一样的发挥，时而惊喜时而平淡的。可若是一段时间在餐桌上没见，却又隐隐的让人想念。有时偷懒，或是没什么做菜的灵感，拿出来能凑个数，吃下去也是满满的熟悉和心安。
味噌有很多种，从白色红色到黑色，各种深浅。基本上颜色越淡味道也越清淡柔和，最淡的白味噌是带着些许甜味的。做味噌汤我喜欢用白味噌，只因这汤本就是温柔平淡的，热热的有着抚慰人心的作用，太强烈的味道实在有些搞不清重点。汤里的配菜也不易太过味重，嫩豆腐和裙带菜是必备的，各色蘑菇混杂着，给汤增鲜却又不抢味。
味噌汤要清香又鲜美有两点要注意，都是基于味噌不能长时间加热这个原则。味噌的鲜美类似于味精的原理，来自于黄豆发酵产生的氨基酸，经不起高温，加热分解后就会鲜味尽失。所以用味噌调味时要最后起锅前再加入，不要一开始就下锅久煮。第二是不可反复加热，每次都现做现吃才好。
简单的味噌汤其实也是要用高汤的，一般是将海带和柴鱼干煮过，过滤后使用。我这道用了很多蘑菇，鲜味已经足够，就省掉这一步了。好吧好吧我承认其实是犯懒了。后面详细步骤中有均匀快速溶解味噌的窍门，在此不赘述了。