茄汁麻酱鸡丝菠菜面

菠菜洗净，沸水里放一点盐几滴油给菠菜焯水

焯过水的菠菜取出控一控水份备用

将菠菜用菜刀切碎

循序渐进的由粗切到细，切的过程来回用刀刮几次，整理整理，推一推，再重复切，这一步切的越细越好

将切好的菠菜泥放进面粉里，并加少许盐（蔬菜和面粉的比例说明参考小贴士第1条）

用筷子辅助着把菠菜泥和面粉搅拌在一起

然后聚成一个粗糙的大面团

用手开始将大面团稍微揉按整理一下

揉个三五分钟使面团大致光滑就行

然后将面团取出改放在案板上揉，便于揉透

揉得过程如果感觉面团黏手或者面团偏软就加面粉，最后成品是略硬的面团

揉得过程可以多推多搓，推长的面折叠起来换个方向再推搓开来，感觉像要把菠菜全部揉得粉碎那样，这个揉面的折叠法可以像揉面报面团那样

如此反复，直到面团中绿色的颗粒越变越细碎，直到面色基本均匀

面团揉好后开始醒面，可以把面团放到容器里

盖上湿屉布或者保鲜膜再盖个盖子

手擀面的面团适合比较硬的面，醒好后按，轻轻一按就一个深窝

醒好的面团取出来再揉一会儿

感觉面团又硬了些，可以再放回盆里继续醒，如此反复，时间多可以来回多反复几次，时间少的醒个一两回、两三回都可

面醒好后就取出切出当天要用的面团备用

将要使用的面团再揉两下成一小团，用擀面杖擀开

擀面中途可在面皮上撒干面粉防沾，擀面的时候多换几个方向，将面皮擀大擀薄

最后撒上一层干粉将面皮略微虚虚的折叠

切成均匀粗细的面条

抖散备用

锅中烧开水，放点盐，将面条下入

拿筷子搅拌下防止粘连，面条浮在水面体积略微膨胀成熟

捞起迅速过凉水，取出沥干拌麻油备用

醒面的功夫可以准备其他：首先是鸡丝的部分。鸡胸肉加料酒、姜片，冷水开煮，水沸后熄火

焖5分钟取出

两个叉子扒拉，或者直接用手撕，将鸡胸扯成鸡丝

黄瓜切丝或者擦丝

葱姜蒜切末，大蒜量多一点（要分三次使用）

炒香的熟花生放在保鲜袋里用擀面杖来回擀几下

成花生粒备用

番茄在沸水里焖一下

取出去皮

去皮后的番茄切粒备用

锅里少许底油，炒香葱白和姜蒜末

下入番茄粒

熬出番茄汁

依次加入一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油，两汤匙醋

调料边加边搅拌均匀，然后小火熬煮

熬煮到汤汁浓稠后熄火，再趁热放第二次蒜末，和葱花，盛出碗里备用

在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱，少量芥末油或芥末膏，并搅拌均匀

待酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花

最后加入处理好的鸡丝

在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱，撒葱花和花生碎

视个人口味把茄汁麻酱浇在凉面上，搅拌均匀即可大口开吃～