肉夹馍

Name: 肉夹馍
Ingredients: 500克雪花粉; 50克猪油（精制）; 2克安琪酵母; 1克碱; 210克水; 500克猪骨头; 1000克肘子肉; 50克江米; 2克茴香; 5克罗汉果; 5克八角; 3克花椒; 1克桂皮; 1克香叶; 2克肉蔻; 1克白芷; 50克冰糖; 25克盐; 30克生抽; 25克老抽; 50克大葱; 25克生姜

4 人做过这道菜

伊莲

关于肉夹馍，还有这样一些有趣的说法。其实肉夹馍”的叫法源自古汉语，是一种介词的省略，其意为“肉夹于馍中”。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起来也更加顺口便当。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，用西安方言说起来听着就像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

用料1 (馍)

雪花粉	500克
猪油（精制）	50克
安琪酵母	2克
碱	1克
水	210克

用料2 (酱肉)

猪骨头	500克
肘子肉	1000克
江米	50克
茴香	2克
罗汉果	5克
八角	5克
花椒	3克
桂皮	1克
香叶	1克
肉蔻	2克
白芷	1克
冰糖	50克
盐	25克
生抽	30克
老抽	25克
大葱	50克
生姜	25克

肉夹馍的做法1 (酱肉)

把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟，开锅后把沫子打开捞出冲凉待用；猪肘子去骨汆水后捞出待用
国内盛入清水放入炉灶上之后，将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时
称出以下调料倒入料包：江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用
50克冰糖冷油下锅后熬制糖色，熬制好的糖色倒入吊汤盆内
加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内
最后放入料包即可酱肉，肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅

肉夹馍的做法2 (馍)

将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团，饧发30分钟
将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了，控制在每个75～80克比较合适)，将剂子搓成细长条卷成螺丝卷，用擀面杖擀成小圆饼（特意请教了面点师，说标准的尺寸应为直径8.5cm）
电饼铛温度上下150度，将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛

小贴士

1，实际做下来后感觉剂重50克的话有点小，所以大家可按自己的实际需要和接受度来下剂。
2，做法中提到的虎背梅花心只是一种理想的外形状态，只是我等非专业人士，不必强求，尽自己能力做好就行。
3，家庭制作的话酱肉时用到的各味调料不一定全部凑齐，按家里的实际储备和自己能买到的放就行。
4，食用肉夹馍后需注意：食用猪肉后不宜大量饮茶（偶下面照片中装的是麦茶，大麦茶是也！）。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收