八卦兔JadeCw
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溏心卤蛋
8.6
综合评分
517
人做过这道菜
诱人的溏心卤蛋，是热汤面，或者米粥的好友达，而且也是让人可心的小冷碟。
刚开始知道溏心蛋的时候总觉得蛮新鲜的，这种外部qq内心却流动的蛋是怎么做出来的呢。
一般想把东西卤入味都要煮的烂熟才行。
后来开窍才知道，溏心卤蛋是冷卤出来滴。
而其制作的原理也是简单到不行
那就是含有大量脂肪的蛋黄比主要成分为蛋白质的蛋白凝固的慢！
（当然也因为蛋黄在最里面被蛋白抱着啦！）
对于溏心蛋，就好比牛排一般，每个人都有各自的不同喜好。
有人喜欢吃全熟蛋（介个就不是今天的讨论范围了..)，有人喜欢吃7成熟果冻状，
有人喜欢8成熟带点糯，有人喜欢9成熟一点红~
刚开始知道溏心蛋的时候总觉得蛮新鲜的，这种外部qq内心却流动的蛋是怎么做出来的呢。
一般想把东西卤入味都要煮的烂熟才行。
后来开窍才知道，溏心卤蛋是冷卤出来滴。
而其制作的原理也是简单到不行
那就是含有大量脂肪的蛋黄比主要成分为蛋白质的蛋白凝固的慢！
（当然也因为蛋黄在最里面被蛋白抱着啦！）
对于溏心蛋，就好比牛排一般，每个人都有各自的不同喜好。
有人喜欢吃全熟蛋（介个就不是今天的讨论范围了..)，有人喜欢吃7成熟果冻状，
有人喜欢8成熟带点糯，有人喜欢9成熟一点红~
用料
溏心卤蛋的做法
-
先将准备好的鸡蛋，洗净，室温放置一会，让鸡蛋回复到室温
-
准备一个锅，装水（水量比没过所有蛋还多一些就好），下一小勺盐。然后煮开
-
滚开后，关火，将蛋轻轻放入，千万不要暴力哈！一下子扔进去蛋壳会撞裂滴。但是速度也不能太慢哦，不然先下的蛋就容易过熟
-
全部下锅后，开中火，让水保持沸腾
-
立刻计时。煮蛋的时间决定蛋的熟成度，也跟蛋的大小有关
-
煮蛋的时候要不时用勺子翻动鸡蛋，注意要轻柔哟
-
时间一到，立刻捞出，用冷水不断冲洗至不烫，接着用冷水继续浸泡
-
小心的剥下蛋壳
-
将蛋泡入事先准备好的卤汁，如果蛋浮起记得要用东西压下去哦
小贴士
1，蛋贵新鲜，选用好蛋：
糖心蛋因为不是全熟，所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要哦。
好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开！
2，煮前回温，水里加盐：
一般的鸡蛋应该是冷藏保存新鲜，但是如果冰的鸡蛋遇到热水，很容易炸裂，所以回温可以减少或避免鸡蛋裂开。
在煮蛋水里下一点盐，因为盐水会加速蛋白凝固，这样即使蛋壳有点裂开，蛋白也不会溢出。
ps：我用室温蛋来煮，没有一个裂开的哦~~
3，开水下蛋，准确计时。
虽然冷水煮蛋不容易裂开，但是根据火候不同，时间也很难计量。
计时算是糖心蛋的核心了。多重的蛋，几成熟，需要多少时间是不同的。
所以要试一次，一次足够啦。找到自己喜欢吃的口感的时间以后一直用就好。
兔纸上图这种蛋，重量55g左右。时间是5分钟哦。
如果是66g的大蛋，大约要5分半到6分钟。如果是下图这种8-9分熟的，就再煮1分钟-2分
以此类推。
4，煮蛋同时，不时翻动：
这样，蛋黄才会保持在正中间，熟成度也会比较均匀。
5，捞出之后，冷水降温：
这样才保证蛋白的余温不会把蛋黄继续烘熟。
蛋不再烫之后，要继续泡着冷水降温。
而且哟！冷却以后的蛋，才容易剥壳哦！
（剥壳小秘诀：一边冲水一边剥,水细细就好，先将鸡蛋有气室一边轻轻磕破，内膜也要磕破哦，因为水会流进蛋壳与内膜之间，所以会比较好剥。动作一定要轻柔，不然就毁容哦！）
6，卤汁控温，口味略咸
蛋已经好不容易做好了溏心，卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。
而且卤汁最后略咸一点，除了抑菌，卤出来的蛋味道才刚好。蛋卤一晚差不多可以捞出。不要一直泡，泡久了蛋会变硬口感不好！
着一颗是故意晚下锅的（其实的鸡蛋全部做了记号~因为我家草鸡蛋重量差蛮多的）所以大号蛋熟成度低一点，拌面吃最好！小号蛋就可以单口吃糯糯心。
市售的鸡蛋一般比较标准，所以煮出来应该大概差不多火候！
偶给出的时间煮的蛋，也会比图上凝固多稍微一点点~~
因为面汤是滚烫的，卤蛋一进入蛋黄也会被烫一下，所以偶会选这种流动的蛋吃！
个人喜好不同，在基准时间上做加减即可啦~
糖心蛋因为不是全熟，所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要哦。
好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开！
2，煮前回温，水里加盐：
一般的鸡蛋应该是冷藏保存新鲜，但是如果冰的鸡蛋遇到热水，很容易炸裂，所以回温可以减少或避免鸡蛋裂开。
在煮蛋水里下一点盐，因为盐水会加速蛋白凝固，这样即使蛋壳有点裂开，蛋白也不会溢出。
ps：我用室温蛋来煮，没有一个裂开的哦~~
3，开水下蛋，准确计时。
虽然冷水煮蛋不容易裂开，但是根据火候不同，时间也很难计量。
计时算是糖心蛋的核心了。多重的蛋，几成熟，需要多少时间是不同的。
所以要试一次，一次足够啦。找到自己喜欢吃的口感的时间以后一直用就好。
兔纸上图这种蛋，重量55g左右。时间是5分钟哦。
如果是66g的大蛋，大约要5分半到6分钟。如果是下图这种8-9分熟的，就再煮1分钟-2分
以此类推。
4，煮蛋同时，不时翻动：
这样，蛋黄才会保持在正中间，熟成度也会比较均匀。
5，捞出之后，冷水降温：
这样才保证蛋白的余温不会把蛋黄继续烘熟。
蛋不再烫之后，要继续泡着冷水降温。
而且哟！冷却以后的蛋，才容易剥壳哦！
（剥壳小秘诀：一边冲水一边剥,水细细就好，先将鸡蛋有气室一边轻轻磕破，内膜也要磕破哦，因为水会流进蛋壳与内膜之间，所以会比较好剥。动作一定要轻柔，不然就毁容哦！）
6，卤汁控温，口味略咸
蛋已经好不容易做好了溏心，卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。
而且卤汁最后略咸一点，除了抑菌，卤出来的蛋味道才刚好。蛋卤一晚差不多可以捞出。不要一直泡，泡久了蛋会变硬口感不好！
着一颗是故意晚下锅的（其实的鸡蛋全部做了记号~因为我家草鸡蛋重量差蛮多的）所以大号蛋熟成度低一点，拌面吃最好！小号蛋就可以单口吃糯糯心。
市售的鸡蛋一般比较标准，所以煮出来应该大概差不多火候！
偶给出的时间煮的蛋，也会比图上凝固多稍微一点点~~
因为面汤是滚烫的，卤蛋一进入蛋黄也会被烫一下，所以偶会选这种流动的蛋吃！
个人喜好不同，在基准时间上做加减即可啦~
