鲍鱼
水煮鱼
20
人做过这道菜
用料
| 草鱼 | 一条（1500g左右） |
| 杏鲍菇 | 150g |
| 冬瓜 | 200g |
| 豆芽 | 一小把 |
| 蛋清 | 1个，鱼肉腌料 |
| 盐 | 2-3g，鱼头/鱼骨腌料 |
| 黄酒 | 20ml，鱼头/鱼骨腌料 |
| 白胡椒粉 | 一小撮 |
| 花椒粉 | 1/4小勺，鱼肉腌料 |
| 淀粉 | 一大勺，鱼头/鱼骨腌料 |
| 色拉油 | 300g，香料油 |
| 洋葱 | 1个，香料油 |
| 香菜 | 3-4根（带根），香料油 |
| 姜 | 3-4片，香料油 |
| 葱 | 3-4段，香料油 |
| 大料 | 1个，香料油 |
| 草果 | 1个，香料油 |
| 花椒 | 20g |
| 辣椒 | 80g |
| 蚝油 | 1大勺 |
| 盐2g | |
| 糖 | 1/4小勺 |
水煮鱼的做法
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将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片，鱼骨切段，鱼头从中间抛开去掉鱼牙（去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块）
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鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀，抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时
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鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时
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锅内下入色拉油，将制作香料油的所有调料下入锅中，小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用
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干辣椒从中间剪断，放入一个大碗中，用手反复抓散
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抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动，待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用
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杏鲍菇，冬瓜切条，豆芽洗净后焯水捞出后控干水分
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加入蚝油，盐，白胡椒粉，糖拌匀作为配菜放在碗底备用
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锅内加水烧开，将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分
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锅内水改小火，下入腌好的鱼头和鱼骨，煮至颜色发白后下入鱼片
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等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出，码放在配菜上面
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锅内小火加热香料油，待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒，炸至辣椒变干变硬后，连同底油一起浇在鱼身上制作完成
小贴士
1、熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根，连根一起熬制比较香
2、鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去，需要逐片依次下入锅中，注意鱼片煮制的时间很短，表面一微微变色即可盛出，煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟，剩下的靠油温来焐熟。
3、花椒和辣椒焯过水以后，可以在油内炸制的时间更长，让香味更好的融入到香料油中
4、最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒，因为油温比较高，要随时注意不要让辣椒糊掉
2、鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去，需要逐片依次下入锅中，注意鱼片煮制的时间很短，表面一微微变色即可盛出，煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟，剩下的靠油温来焐熟。
3、花椒和辣椒焯过水以后，可以在油内炸制的时间更长，让香味更好的融入到香料油中
4、最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒，因为油温比较高，要随时注意不要让辣椒糊掉
