滑蛋虾仁

什么虾仁做的口感最好呢？我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。
如何让虾仁不腥呢？超市买的袋装虾仁很嫩，但气味却奇腥，为了去腥我用白酒、料酒、鸡蛋、姜给它去腥增鲜。因为鸡蛋是很神奇的改味剂，很多的辣、苦味菜跟鸡蛋炒在一起，那不怎么讨人喜欢的味道似乎都能被鸡蛋给镇压吞没了，所以鸡蛋是个去腥的好东西。再加上滑蛋虾仁本来就是很有名的特色粤菜，这种搭配鲜美至极是前辈们早已创下的。还有，多用点姜末炝锅，因为姜有去腥、暖胃的功效。白酒、料酒的去腥功能是众所周知的。
怎样让鸡蛋的口感更滑嫩呢？牛奶的加入会让鸡蛋嫩的像蒸蛋羹，因为我知道有道菜叫“牛奶虾仁”所以我就将加入蛋液中的水换成了牛奶，没想到结果出奇的好，鸡蛋不光软、嫩颜色还特别好看，还有一点就是滑炒出的鸡蛋不像加水那样散。
另，要用不粘锅才能达到滑炒的效果，或者多加油、水淀粉也能滑炒。