慧心荷韵
台湾胡椒饼
8.0
综合评分
79
人做过这道菜
胡椒饼是台湾超人气的午后点心之一，拥有百年历史。皮薄馅料多是胡椒饼的一大特色，食材选择更有讲究，选用的肉馅是“温体猪肉”，也就是要在猪肉刚刚宰杀好，就立刻用包括胡椒在内的八种调料腌渍，葱花采用的是台湾产的嫩绿清香的宜兰葱，肉馅和葱花包进饼皮里，沾上白芝麻烤制而成。据说，胡椒饼起源于大陆福州的“葱肉饼”，葱肉饼”从福州入台后，可能是台湾胡椒便宜，也可能是为了让口味更好，便在“葱肉饼”中添加胡椒，而在闽南话中，“福州”恰好音“胡椒”，故名“胡椒饼”。
正因为贴锅烤饼烘焙法技术的传入，才有了胡椒饼的古早制作方法，胡椒饼是用炭火烤制而成，店面前有两个中空大桶，内里有优质木炭在燃烧，一个个胡椒饼半成品紧紧贴在桶壁，经过10分钟的烘焙，看着饼身由白雪雪慢慢变成金黄色，还带点焦，香味也越来越盛，心情会随着越来越兴奋……只听到“刮刮”两声，刚烤好、仍黏在桶壁的胡椒饼就这样被刮下，掉进特制的铁勺中，再放在铁盘中稍稍摊凉，然后入袋。
据说，一炉最多可以一次烘焙80个胡椒饼，为了不让胡椒饼冷掉，减却风味，店家常常是现做现烤，坚持用木炭，就可以烤出独特香味，而且热力比其他燃料平均，令胡椒饼受热均匀，无论色泽还是火候都较易控制，令成品品质较一致。
正因为贴锅烤饼烘焙法技术的传入，才有了胡椒饼的古早制作方法，胡椒饼是用炭火烤制而成，店面前有两个中空大桶，内里有优质木炭在燃烧，一个个胡椒饼半成品紧紧贴在桶壁，经过10分钟的烘焙，看着饼身由白雪雪慢慢变成金黄色，还带点焦，香味也越来越盛，心情会随着越来越兴奋……只听到“刮刮”两声，刚烤好、仍黏在桶壁的胡椒饼就这样被刮下，掉进特制的铁勺中，再放在铁盘中稍稍摊凉，然后入袋。
据说，一炉最多可以一次烘焙80个胡椒饼，为了不让胡椒饼冷掉，减却风味，店家常常是现做现烤，坚持用木炭，就可以烤出独特香味，而且热力比其他燃料平均，令胡椒饼受热均匀，无论色泽还是火候都较易控制，令成品品质较一致。
用料1
用料2
台湾胡椒饼的做法
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温水125克放在小碗里，放入1/2茶匙酵母
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放入1/2茶匙白糖
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用勺子搅拌均匀，使酵母白糖完全溶于水，形成酵母白糖水
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普通面粉250克放在和面盆里，分次加入适量酵母水
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用筷子把水和面粉搅拌均匀，形成无干粉的雪花状面絮
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用手把面絮揉在一起，和成表面光滑的面团
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和面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟
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饧好的面团放在案板上，用手揉几次至面团光滑
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和好的面团分成九份大小均等的小面团备用
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普通面粉100克放在案板上
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放入一小团猪油75克
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用手把猪油和面粉揉搓在一起，形成油状面絮
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用手把搓好的面絮揉成光滑的油面团
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油面团搓成圆柱形
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分成大小相等的9份小面团
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五花肉250克用清水洗净表面血水
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洗净的五花肉取其中一半，用刀切成小肉丁
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另一半用刀剁成肉酱
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五花肉丁和肉酱放在碗中，放入1/2茶匙食盐
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放入1/2茶匙自制花椒水
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淋入1/4茶匙老抽
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撒入1/2茶匙五香粉
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撒入多多的黑胡椒粉
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用筷子把调料和肉搅拌均匀，就是准备好的肉馅
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准备多一点的小葱，用清水洗净
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用刀切成葱花备用
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取一块小水面团放在案板上
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用手压成圆饼形
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取一块小酥油面团放在压扁的水面团面饼中心
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把酥油面团包在水面团里
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包好的面团收口朝下按在案板上
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用擀面杖把面团擀成长椭圆形
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擀好的面团从一端由外向内卷起
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一直卷到另一端，形成卷曲的圆柱形面团
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把卷好的面团，再用擀面杖擀制
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擀成长椭圆形面片
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擀好的面团再从一端由外向内卷起
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一直卷到另一端，形成卷曲的圆柱形面团
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用手卷成的圆柱形面团揉成圆形面团
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用擀面杖把圆形面团擀成圆饼形的面片
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把圆饼形面片放在左手掌上，取适量肉馅放在面片中心
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抓取足量葱花放在肉馅上
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像包包子一样把肉馅和葱花包在面片里，并收紧封口处
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收口朝下，把饼放在案板上，用手掌轻轻压扁
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重复以上步骤再做第二个饼
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做好的所有胡椒饼
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烤盘底部铺一层锡纸，上面刷一层食用油
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做好的胡椒饼放在锡纸上
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准备一瓶麦芽糖
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用刷子蘸取适量麦芽糖，在每个饼的表面轻轻刷一层麦芽糖
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一个鸡蛋黄放在碗里，用刷子蘸取适量蛋黄液
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在每个饼的表面轻轻刷一层蛋黄液
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在饼的表面均匀沾一层白芝麻或黑芝麻
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烤盘放在烤箱中层，180度，上下火，烤制25分钟
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烤到饼皮金黄色即可
