Amanda曼达
【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭
8.2
综合评分
1516
人做过这道菜
年菜嘛，我觉得除了好吃好看外，好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜，但是繁琐的准备工作都可以提前一天做，并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的，到了年饭当天，设定好烤箱的温度时间，把鸭子送进去烤，再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜，实际上并不需要占用太多时间，这才是年菜应该具备的素质。
北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮，需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟，目的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分的浸润，就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法，但是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着一丝果香，真是美极妙极。
北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮，需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟，目的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分的浸润，就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法，但是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着一丝果香，真是美极妙极。
用料
【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法
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将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次
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找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来
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将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮
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将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
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将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
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在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度
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晾好的鸭子从瓶子上取下来，把苹果切成几块塞进鸭肚子里
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再将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下
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把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水
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将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟
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翻面后再烤20分钟
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最后再翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
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烤好的鸭切片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌
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面粉跟盐混合，一边冲入80度左右的热水150ml，一边用筷子搅拌成絮状
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待温度降下来后揉成光滑的面团，覆上保鲜膜醒面半小时
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将面团搓成长条，切成32等份
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每一份剂子都搓圆按扁
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在两个剂子上刷一层油，把刷油的一面相对，两两一叠
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叠好的剂子再一起压扁，用擀面杖擀成圆片，厚度和饺子皮差不多
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将平底锅中火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，每面煎8-10秒，见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅
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待所有面饼都烙好后，趁热将一个饼撕成两层
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面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸2-3分钟
小贴士
1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心的用滚水烫足三遍
2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方
3、入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干
4、若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥
5、我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度
6、烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮
7、暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆
8、两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连
9、面饼熟得很快，注意不要烧糊了
10、面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了
2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方
3、入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干
4、若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥
5、我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度
6、烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮
7、暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆
8、两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连
9、面饼熟得很快，注意不要烧糊了
10、面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了
