黑麦spelt施佩尔特小麦欧包

常常有TX问做天然酵种欧包的标准比例是什么。这个问题没有答案。虽然面包烘焙有很多理论知识，但它并没有照本宣科，防止四海皆准的公式。天然酵种在面团中的比例很灵活：如果含量少，那么发酵时间当然需要比较久，即使长时间冷藏发酵也不会过头，在漫长的发酵过程中乳酸菌会让面团比较酸，但酶同时又会引发较多的面粉天然香甜；如果含量高，那么发酵就比较快，天然酵种本身的风味比较明显。这个规律随着粗粮的多少又有不同：粗粮中各种菌和酶含量都高，发酵的速度比较快，筋度却比较弱，加上酸性的酵种，很容易发酵过度泡断筋。
要找到适合自己口味和时间表的酵种比例和发酵流程，唯一的办法就是多做。新手先按照不同的配方练习，仔细体会不同流程中面团和成品在风味，质地和外观的差别。实践出真知，慢慢的就会找到规律了。我平时习惯用很少的酵头来进行长时间冷藏发酵。这次想变变花样，不但用了超级活跃的黑麦酵头，而且比例很高，粗粮又高达50%，这就意味着发酵时间不可太久，所以主发酵只有2.5小时，二次发酵也不敢冷藏进行，室温发了1小时面团状态就到位了。成品中黑麦酵种的风味强烈，配合spelt施佩尔特小麦独特的坚果香味，是值得回味的粗粮欧包。