菠萝咕老肉

1.用肉
首先肯定是用肥瘦肉。关于部位，建议用肥瘦相连比较整齐的梅花肉，这个部位肉嫩，炸一下不会老。肉要多改刀，要入味；
2.挂糊和滚粉
家里常用土豆粉、玉米粉、马铃薯粉。简单说，前两种黏性差不多，后一种更黏一些。关键调的时候试着少放水。肉块上浆时一定要包住、抓上劲。滚生粉，玉米淀粉就行，不能是面粉，来回蘸几下或滚几下就好，最好还是把肉块定个型，别太散，另外别滚出面疙瘩。老菜谱有的很有趣，说要滚生粉时，顺便把肉块握成椭圆形，好看！勾芡用玉米淀粉，显得清亮；
3.炸好块
肉块不能太大，否则还没炸透，外面的糊颜色很深了，不好看，这个有时我也做的不好；
4.选配料
现在常吃的配料就是菠萝和青红椒，老菜谱里有冬笋和胡萝卜，笋块也要跟着炸一遍，很有趣。菠萝选用绿皮的味道更好，黄皮的太酸了。
5.好调料
醋一定是白醋，我用的上海白醋，味儿不是太冲。口急汁在老菜谱和现在一些用心的美食书里都有提到，就是指的上海辣酱油。除了白糖，我还用了黄片糖，这是未经加工提取的蔗糖，蜜糖味很浓，很甜，切碎加一小块就行。
6.挂好汁
汁在锅里炒的浓稠要合适，太浓不好看，稀了又包不住菜，熬时间长了醋味有跑了，所以要适当勾个芡。肉块倒进去，包住立刻出锅，要不外面的酥壳被浸透，出来看着显得很软塌。