红烧划水

Name: 红烧划水
Ingredients: 鱼尾一条; 小葱段; 生姜片; 蒜片; 干辣椒; 花椒粒; 剁椒酱（可选）; 盐; 料酒; 生抽; 老抽; 冰糖; 水淀粉

7.6 综合评分

32 人做过这道菜

璐稔

上海本帮经典菜

用料

鱼尾一条
小葱段
生姜片
蒜片
干辣椒
花椒粒
剁椒酱（可选）
盐
料酒
生抽
老抽
冰糖
水淀粉

红烧划水的做法

鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）
顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断
先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图
接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉
然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~
处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮
准备好配料
锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
一勺花椒粒
转小火慢慢煸出香味儿
油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
趁热烹入料酒
一大勺剁椒酱。（可选）
倒入开水，能淹住鱼身即可
一勺老抽
两勺生抽
7、8粒冰糖
大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）
把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡
投小葱段，装盘出锅

小贴士

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。