胡元骏
北菇蒸滑鸡
10
人做过这道菜
北菇蒸滑鸡可以说是传统粤菜里的蒸菜代表之一，也是诸多港式茶餐厅的保留菜式之一。同时，经过少许改良，这道菜衍生出了与川菜盖浇饭相似的亦菜亦饭的配搭——北菇滑鸡饭，再赠送一份汤，得，即经济又实惠的一顿午餐就这样在满足中搞定。我常将它比喻为最佳的米饭伴侣。
用料
北菇蒸滑鸡的做法
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第一步就是现要涨发香菇。在粤菜里，泡软的香菇只是涨发的第一个步骤，接下来还要有蒸煮入味等步骤，为的是使香菇更加入味和嫩滑
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将三黄鸡斩成鸡块，用水洗净，控水
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香葱切成寸段、姜去皮后切成小的象眼片（菱形片）
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接下来就是至为关键的腌制了。将鸡块、涨发好的香菇与葱段（留一小部分）、姜片混合，同时根据自己的口味加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、花雕酒以及香油，顺一个方向搅拌片刻，最后加入少许生粉，再次搅拌均匀，就可以装入盘中准备上蒸锅了
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罗嗦一下，腌制好的鸡块的最佳状态是：用手触摸时有蓬松感，也就是略带弹性，所以，腌制的时候，生粉一定不要多，点到为止，但也不能太少，否则无法体现出“滑”来，呵呵，貌似挺复杂啊。没关系，大概给你一个比例吧，生粉与鸡块的比例为20：1
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蒸锅烧开后，将我们腌制好的鸡块入蒸锅，大火蒸10——12分钟，这道北菇蒸滑鸡就基本搞定了
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最后，我们将蒸好的鸡块取出（如果盘中有汤汁的话千万不要倒掉，泡饭好得很呢，腌制得恰到好处的鸡块蒸熟后的汤汁也一定会恰到好处的），将剩余的葱段撒在上面
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炒锅烧热，倒入少许色拉油，油温8成热时关火，将热油刺在葱段和鸡块上
小贴士
涨发香菇具体方法如下：
1、用水先将干香菇表面的尘土冲掉，再放入约40度左右的温水中浸泡一小时，而后用手轻轻搅拌，如果香菇本身残留泥沙，此时便会深到盆底了；
2、将泡好的干香菇放入大碗中，加入适量的干生粉，多一点那不要紧，用手轻轻揉搓，这样有两个目的，其一是如果香菇自身还存有泥沙的话，泥沙会被生粉充分带走；其二是生粉会使香菇在接下来的蒸煮过程中更加软嫩。揉搓完毕后，将香菇洗净，备用；
3、锅中做开水，水量以能末过香菇再略多一点为宜，水开后将香菇放入锅中，同时放入一些大葱段和大姜片，水开后再加入适量的盐、鸡粉、生抽调味，调味的目的是使香菇更入味，不过，味道不要太重，毕竟涨发后的香菇还要与其他食材配搭成菜，炒菜时还要加入调味料呢；
4、水再开后，点一些色拉油进去，改小火煲。大约煲40分钟左右，至香菇软嫩、入味即可；
5、涨发完毕的香菇如果一餐用不完，连汤一起保存，放入冰箱冷藏室即可，但不可超过三天。再用时，建议将香菇连汤放入蒸锅蒸透再用。
我不建议大家购买散的干香菇，担心挑选不好。但我想我还是把挑选香菇需要注意的一些问题建议给大家吧，
1、挑选香菇首先看价格，好的香菇价格一般在40-50元一斤。
2、其次看形态，香菇一般以体圆，齐整，质干脆而不碎为好，同一批次的个头要均匀。
3、再者看颜色，好香菇正面为棕褐色，背面为淡黄色，如果背部特别白或者呈棕色，就不建议购买了。
4、最后，要闻，好香菇具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。特别要说明一点，如果是购买袋装干香菇，一定要开袋后立即闻，看有没有刺鼻异味。因为香菇加工过程中会添加少量的二氧化硫，国家食品标准是加工菌类时二氧化硫的含量不超过每公斤0.05克，有的香菇是存在二氧化硫超标的可能的，立即开袋闻是因为二氧化硫的挥发性较好，挥发后再闻就没有意义了。呵呵，或许你要搬杠了，说开袋了就算有刺鼻异味也不能退了啊。嗯，这一点不在我的指导范围之内，貌似有消费者协会管着呢……
1、用水先将干香菇表面的尘土冲掉，再放入约40度左右的温水中浸泡一小时，而后用手轻轻搅拌，如果香菇本身残留泥沙，此时便会深到盆底了；
2、将泡好的干香菇放入大碗中，加入适量的干生粉，多一点那不要紧，用手轻轻揉搓，这样有两个目的，其一是如果香菇自身还存有泥沙的话，泥沙会被生粉充分带走；其二是生粉会使香菇在接下来的蒸煮过程中更加软嫩。揉搓完毕后，将香菇洗净，备用；
3、锅中做开水，水量以能末过香菇再略多一点为宜，水开后将香菇放入锅中，同时放入一些大葱段和大姜片，水开后再加入适量的盐、鸡粉、生抽调味，调味的目的是使香菇更入味，不过，味道不要太重，毕竟涨发后的香菇还要与其他食材配搭成菜，炒菜时还要加入调味料呢；
4、水再开后，点一些色拉油进去，改小火煲。大约煲40分钟左右，至香菇软嫩、入味即可；
5、涨发完毕的香菇如果一餐用不完，连汤一起保存，放入冰箱冷藏室即可，但不可超过三天。再用时，建议将香菇连汤放入蒸锅蒸透再用。
我不建议大家购买散的干香菇，担心挑选不好。但我想我还是把挑选香菇需要注意的一些问题建议给大家吧，
1、挑选香菇首先看价格，好的香菇价格一般在40-50元一斤。
2、其次看形态，香菇一般以体圆，齐整，质干脆而不碎为好，同一批次的个头要均匀。
3、再者看颜色，好香菇正面为棕褐色，背面为淡黄色，如果背部特别白或者呈棕色，就不建议购买了。
4、最后，要闻，好香菇具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。特别要说明一点，如果是购买袋装干香菇，一定要开袋后立即闻，看有没有刺鼻异味。因为香菇加工过程中会添加少量的二氧化硫，国家食品标准是加工菌类时二氧化硫的含量不超过每公斤0.05克，有的香菇是存在二氧化硫超标的可能的，立即开袋闻是因为二氧化硫的挥发性较好，挥发后再闻就没有意义了。呵呵，或许你要搬杠了，说开袋了就算有刺鼻异味也不能退了啊。嗯，这一点不在我的指导范围之内，貌似有消费者协会管着呢……
