鲜人参西芹炒虾球

将长白山鲜人参洗净，热水浸泡三分钟捞出，切薄片，备用

用刨皮刀去除西芹的老筋，将其切成4厘米左右的长段，备用。蒜剁成蒜茸，姜切成小的象眼片（菱形片），香葱切成小葱段，备用

剥去大明虾的虾壳，倒入稍大一点的盆中，加入适量的干生粉，清清揉搓虾仁，目的是将虾仁上的污物洗得更佳彻底。揉搓完后，用清水将虾仁洗净，捞出控水

取一条干净的毛巾，用毛巾尽量将虾仁表面的水分吸干，为下一步腌制做准备

下面我们来加工虾球。将虾仁分别放置砧板上，用刀将虾仁从背部划开约而二分之一，虾线一并剔除。虾仁被划开背部后，遇热便会自然蜷成球形

将虾球倒入盆中，放入盐、鸡粉、生粉和香油、胡椒粉腌制。虾球与盐、鸡粉、生粉的比例为1：1：2，也就是一斤虾球放入一钱盐、一钱鸡粉和两钱生粉（如果你没有“钱”这个概念，那么就每样大概抓一点即可，毕竟我们腌制的少，对尽量要求的不是那么严格）。腌制的顺序为：先放入盐和鸡粉，用手搅拌均匀，此时你会发现虾球在接触到盐和鸡粉后又会出一些水，这时我们将生粉加入，继续搅拌均匀。最后，再将少许香油和胡椒粉调匀，倒入虾球中搅拌均匀，虾球就腌制完成了

炒锅刷净，做水，水开后放入西芹段和鲜人参片略焯水，捞出控去水分

烧锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时，倒入虾球，划油，眼见虾卷成球状，约7成熟时，捞出，控油

借着炒锅内的底油，倒入葱段、蒜茸和姜片，爆香，借着倒入虾球，烹料酒，翻炒几下

紧跟着倒入鲜人参片和西芹，迅速翻炒，最后，用盐、鸡粉、白砂糖与生粉调和成的芡汁勾薄芡，入明油，出锅装盘即成