蚝油鲜竹卷
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详解正宗广式茶楼名点
用料
蚝油鲜竹卷的做法
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葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎
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滤去葱姜渣，即成葱姜水
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冬菇泡软后去蒂切丁备用
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虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐
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加入适量白胡椒粉，拌匀
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加入少许淀粉，搅拌均匀
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肉糜内加入适量盐
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适量白胡椒粉
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调入少许生抽
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加入适量葱姜水，搅打上劲
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加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅
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豆腐衣裁切成梯形
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放入适量内馅
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面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水
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左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）
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将剩余边卷起即可
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锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制
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炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）
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锅内加入250ml清水，加入25g蚝油
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加入7g糖，搅匀后煮开
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调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁
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鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁
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开水上笼，大火蒸10分钟左右即可
小贴士
茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。
做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。
