灯芯绒
麻辣水煮鱼
8.1
综合评分
2751
人做过这道菜
用料
麻辣水煮鱼的做法
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新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净
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用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨
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把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片
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脊骨剁开和鱼头备用
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片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
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起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底
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起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上
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起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜
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添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
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添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味
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把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散
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大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中
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另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味
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趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可
小贴士
1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；
2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；
3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；
4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；
5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；
6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。
2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；
3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；
4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；
5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；
6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。
