豆腐脑儿老豆腐

【内酯豆腐蒸制过程】

内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起

舀起的豆腐放在准备好的小碗中

所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜

锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上

盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右

打开锅盖，取出小碗即可

在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便

下面是老豆腐，也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作

【油滗豆腐的制作】

老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片

锅放火上烧热，倒入食用油，用手握住锅柄，转动炒锅使油均匀的分布在锅底，烧热油

放入切好的豆腐片，转中小火煎制豆腐

煎到一面色泽金黄，翻面再煎另一面

直到两面金黄，把煎好的豆腐取出，放凉

放凉的豆腐用刀切成油豆腐片

【豆腐脑的制作过程】

锅里放入足量的水，放入黄豆大火煮制

煮到黄豆吸收水分膨胀，放入切好的油豆腐片，继续煮制

粉条用手掰成小段

掰好的粉条放入锅中

用勺子在锅里搅动几下，继续煮制

海带和黄花菜用清水洗净，放入水中浸泡至变软发胀

泡好的黄花菜切成小段，海带切成细丝

黄花菜和海带也放入锅中

盖好锅盖，继续煮至锅里的食材熟

等待煮制的时间就可以炒制汤色（为了图示的连贯，糖色的炒制在下面介绍），炒好的糖色立即倒在锅中

用勺子在锅里搅动几次，使糖色分布均匀

根据各人口味，调入适量的食盐

撒入适量的五香粉（可以适当多一点，决定卤汤的味道全在这里）

生粉用水调成水淀粉，淋在锅中

鸡蛋磕在碗中搅拌均匀，把火调小，将鸡蛋液淋入锅中

蛋液落入锅中的同时，用筷子迅速把蛋液搅散

香菜用清水洗净切成末，放入锅中

淋入几滴芝麻香油，搅拌均匀即可

这样制作好的“打卤汁”，山西人称之为“豆腐脑”，可以用来浇面条

【糖色的炒制过程】

锅内加入2汤匙麦芽糖

开小火，用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮

随着温度的升高，麦芽糖开始融化，出项大量的气泡

继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮，可以看到糖色渐渐变成焦黄色，锅里有烟冒起

此时，往锅里加入约小半碗温开水

随着水分的倒入，糖浆也开始慢慢的融化，此时熬好的就是糖色