红酒南瓜烧牛腩

1.牛腩先用清水浸泡一会，为的是祛除牛腩内部的血水。
2.牛腩焯水也就是飞水的过程。飞水就是将牛腩在水里煮一下，不仅可以祛除腥味和残留的血水，还可以彻底清除牛腩表面的杂质。飞水时水不要用冷水，因为肉经历了水由冷到开的过程，营养损失严重。若用开水煮，肉遇热会使蛋白质凝固，而影响口感。最好是水似开非开，煮约7～8分钟即可。
3.昨天无意中用红糖炒了糖色，感觉和冰糖的效果差不多，但红糖因为制作原理的特殊性，炒出的糖色有
一股焦糖味，甜度也比白糖和冰糖的略高一些。
4.炒糖色时还可以用白糖，或者冰糖。但最好用冰糖，因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。
5.往锅里放入红糖时，油温不能太高，以三四成热为宜。
6.放入红糖后，要用铲子不停地推动红糖，以免糊锅。在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，
推迟了色发黑，还略有苦味。
7.炒糖色的关键其实是火候的掌握，建议用小火来炒制，这样比较容易掌握糖浆的颜色。
8.糖色炒好，放入牛腩块要转大火快速翻炒，这样汤色才会容易上色，且裹得均匀。
9.这道菜里我没有用老抽，而是用了两勺黄豆酱，没有再加任何调味料。因为黄豆酱本身就有咸味，而且
黄豆酱是以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵,酿制而成，色泽棕红、有光泽、滋味
鲜甜，做好的菜品味道更醇厚。
10.汤汁不要全部收干，留一些汤汁用来拌饭吃很香的。