米汤汁浸羊肚菌

羊肚菌盖似卵形，面上布满不规则的小凹坑，形如羊的胃，容易藏沙泥，要处理羊肚菌，最重要是除沙。新鲜的先将菌放入大碗内，加水盖过面，用手指依碗边将菌搅拌数圈，捞菌出碗放好，倒去浸水，放菌回碗，加清水盖面，搁置起码15分钟。用筷箸搅打碗内之菌，散沙便会下坠碗底，移菌至洁净毛巾吸干水分便可用。
处理干的羊肚菌比较麻烦，附看在干菌面上的小坑内和菌内中空的沙泥不容易脱落，而且浸菌的水是鲜味和香气所在，每次浸发后要把菌汁留起来，作为汁液的汤底。
羊肚菌有浓香，最宜与味道清淡的作料相配。外国人喜用羊肚菌做奶油浓汤，但中国人甚少以奶品入馔，我用自制的米汤汁和广东人喜爱的西洋菜来配。这道菜的构思是在西洋菜旁，用泰国香米饭加素高汤制成米汤汁,再和虫草花慢慢熬出汤汁，再加入蒸熟的羊肚菌，增加整道菜的鲜味和香气。