雯婷茜子
酸菜鱼
7.7
综合评分
3729
人做过这道菜
相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱，而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。这是酸菜鱼前身。而后世，酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，从而使得酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。
用料1
用料2 (腌鱼)
酸菜鱼的做法1 (片鱼)
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备好材料
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鱼洗净去头尾，黑膜刮干净
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用厨房纸擦干净粘液
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沿着鱼脊背骨头切入，将鱼分成两半
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其中一片带有鱼脊骨，小心地将鱼骨分离
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完成后两片大肉就分离出来了，把鱼骨头剁成段
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鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制
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将两片鱼肉上的骨头剔除，至一根大鱼刺不剩
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鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好
酸菜鱼的做法2
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将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制
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锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味
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放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味
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关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整
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最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可
