发芽谷物
Peter Reinhart's的书里介绍说，当把整粒的谷物（比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等，或者豆子，如小兵豆，鹰嘴豆等）泡在水里，在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。
1.足够的水保证了种子中的酶被激活，酶的活动加剧，谷物开始被分解；
2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活，为种子生长提供能量；
3.形成一种新的分子:麦芽糖。
尤其是大麦，含有很多的麦芽糖，所以被拿来酿酒。
在这个过程中，维生素的数量和被人身体的利用率都会提高，尤其是维生素A、B、C，钙、铁、钾也会被释放出来；里面的碳水化合物更容易被消化。
被研磨过的谷物不能发芽，因为胚芽、胚乳已经被破坏了。
被浸泡过的谷物，由于酶的活动，会释放出更多香味，当拿来做面包的时候，会给面包增加自然地香味，面包表皮也会更香，颜色呈金黄色。
白面包没有经过这一系列的生化过程，只保留了只含有简单碳水化物的胚乳，自然没有麦香，所以商家会添加高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜和其他精制糖来增加味道。
Sunny_Kreglo
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#酵头部分、全麦粉、水（室温）、100%水粉比天然酵种、#主面团部分、酵头、牛奶、蜂蜜、全麦粉、高筋粉（也叫面包粉）、无盐黄油、细海盐、即发酵母粉（instant yeast）
综合评分 9.2 （13 做过）
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【Tartine No.3】发芽谷物篇1：发芽Einkorn欧包
#酵头部分、和基础篇1完全一样、#主面团部分、High-extraction面粉（见贴士2）、Medium-strong wheat flour（我用的KA中粉）、Whole-grain einkorn小麦粉（我用的现磨不过筛的）、小麦胚芽、水（水温80-85华氏度/摄氏度26-29）、酵头、细海盐、发芽einkorn小麦粒
3 做过
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发芽谷物面粉（或其他任意面粉）、泡打粉、小苏打粉、盐、红糖（或蜂蜜）、白脱牛奶（buttermilk)（没有的话，下面讲如何替代）、大号鸡蛋、植物油（或融化的黄油）、香草精、红糖酥粒（可选用）
综合评分 8.3 （27 做过）
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#浸泡谷物部分、任意混合谷物碎粒（见贴士）、水（室温）、#主面团、发芽谷物颗粒、水（室温）、面筋粉 vital wheat gluten、酵母粉、盐、蜂蜜、黑糖蜜、红糖、橄榄油、浸泡谷物
综合评分 9.0 （32 做过）
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发芽小麦粒（也可以是和其他谷物的混合物）、面筋粉（又叫 谷朊粉vital wheat gluten）、海盐、即时酵母粉、蜂蜜（或者红糖、糖、龙舌兰糖浆代替）、水（泡谷物的水最好）（室温）
综合评分 8.7 （226 做过）
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#Biga酵头、全麦粉、干酵母粉、水（室温）、#主面团、发芽小麦粒（也可以是和其他谷物的混合物）、酵头（或等量天然酵种）、全麦粉、盐、干酵母粉、水、蜂蜜或黑糖蜜或红糖、无盐黄油（融化的）（为选用）、面筋粉 vital wheat gluten、#天然酵种版本、活跃的酵种（100%水粉比）、全麦粉、水
综合评分 9.1 （64 做过）
